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蓝莓(Vaccinium spp.)营养丰富,经济价值高,发展前景好。北高丛蓝莓(Vaccinium corymbosum L.)果实大,口感好,是所有蓝莓种类中栽培面积最大、经济价值最高的品种类群。随着蓝莓产量的增加和消费水平的提高,蓝莓品质日益受到重视。蓝莓的内在品质因品种、产地的不同而呈现较大差异,目前尚没有针对特定蓝莓品种群的内在品质评价标准,且内在品质分析没有进行全面深入的研究。本研究以73份北高丛蓝莓果实为试材,对北高丛蓝莓的理化性质(果实硬度、维生素C含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量和固酸比)、风味特征(可溶性糖和有机酸组分)、功能因子(花色苷)及抗氧化活性(ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力)进行研究,为蓝莓品质评价提供科学依据和技术支撑。主要结果如下:1.可溶性固性物含量和维生素C含量在地区和品种间均存在显著差异,而可滴定酸含量仅在品种间存在显著差异。可滴定酸含量、可溶性固性物含量、维生素C含量和固酸比间均存在极显著的相关关系。可滴定酸含量与固酸比之间存在极显著的幂函数关系。2.北高丛蓝莓可溶性糖组分主要为葡萄糖和果糖,有机酸组分主要为柠檬酸和奎宁酸。北高丛蓝莓果实的葡萄糖、果糖和总可溶性糖含量在地区间均存在显著差异,奎宁酸,莽草酸和柠檬酸含量在品种、地区间均存在显著差异。总可溶性糖含量和葡萄糖、果糖含量之间,葡萄糖和果糖含量之间,柠檬酸、总有机酸含量和可滴定酸含量之间存在极显著的线性关系。3.北高丛蓝莓果实中花色苷组分主要为锦花葵素-3-O-半乳糖苷、锦花葵素-3-O-阿拉伯糖苷、飞燕草素-3-O-半乳糖苷、飞燕草素-3-O-阿拉伯糖苷和矮牵牛素-3-O-半乳糖苷。所检测出的14种花色苷及总花色苷含量在品种间均存在显著差异;除矢车菊素-3-O-阿拉伯糖苷、芍药素-3-O-葡萄糖苷和总花色苷含量外,其余12种花色苷含量在地区间也存在显著差异。两种抗氧化能力ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力在地区及品种间均存在显著差异。ABTS自由基清除能力随总花色苷含量的升高而升高。4.北高丛蓝莓内在品质评价的9项代表性指标分别为果实硬度、葡萄糖含量、可滴定酸含量,飞燕草素-3-O-半乳糖苷含量、锦花葵素-3-O-葡萄糖苷含量、锦花葵素-3-O-阿拉伯糖苷含量、矢车菊素-3-O-半乳糖苷含量、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力。9项北高丛蓝莓内在品质代表性评价指标均可分为由低到高5级;建立的北高丛蓝莓内在品质综合评价判别函数可将73份北高丛蓝莓内在品质分为特级、优级、中级、差级和极差5级。