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本论文分离鉴定了5个地区腌黄瓜中的优势酵母菌,分析了不同酵母的酶活性、耐受性和益生性等特性,通过接种发酵分析了其对发酵黄瓜风味的影响。主要研究结果如下:1.从广西、湖南、广东、云南、吉林亚泰等5个地区的腌黄瓜中筛选出54株酵母菌,经26S rDNA鉴定,表明不同来源酵母种类差异较大,其中Pichia酵母分布最广。根据来源和种类,确定8株酵母进行后续试验,分别为:Debaryomyces hansen-ii-X1(Dha_X1);Kodamaea ohmeri-X10(Koh_X10);Candida humilis-H3(Chu_H3);Rhodotorula mucilaqinosa-T4(Rmu_T4);Pichia occidentails-D9(Poc_D9);Pichia ku-driavzevii-Y4(Pku_Y4);Pichia fermentans-Y5(Pfe_Y5);Hanseniaspora meyeri-Y10(Hme_Y10)。2.分析了8种酵母菌的盐和酸耐受性、酶活性和益生特性。在60g/L盐浓度下,各菌株抑制率在18.300%-72.528%间,其中Dha_X1和Koh_X10对盐的耐受性较高;在0.9%乙酸浓度条件下,除Pku_Y4和Poc_D9以外,其它菌株的耐受性较低;各菌株均能在1.2%乳酸条件下正常生长。酵母胞内β-糖苷酶活性在34.770-93.901nmol/h/ml,有些菌株有较强的胞外β-糖苷酶活性,其中Pfe_Y5最高达62.179nmol/h/ml;酯酶主要存在于胞内,各菌株胞内酯酶活性在39.413-55.713nmol/h/ml;而酵母的脂肪酶活性较低。益生性结果显示,各菌株在体外模拟胃肠液消化中的存活率差异较大,其中Pku_Y4的存活率最高达89.257%。各菌株均有一定的DPPH自由基清除能力及细胞自动聚集能力,但菌株间差异不显著。3.在乳酸菌生长限制性合成培养中,研究了8株酵母对植物乳杆菌、戊糖乳杆菌和肠膜明串珠菌这3种乳酸菌生长的影响。结果表明,8株酵母菌均对这3种乳酸菌有促进生长繁殖的作用,酵母对肠膜明串珠菌促进作用强,Pku_Y4对Lp_GR3、戊糖乳杆菌和肠膜明串珠菌的促进生长作用明显强于其它菌株,增长倍数分别达93.182、95.122和203.937。4.以乳酸菌数量、pH、总酸、亚硝酸盐、有机酸和挥发性成分为指标,比较了接种Dha_X1、Pku_Y4、Lp_GR3发酵和自然发酵对黄瓜发酵的影响。发酵结束,接种酵母发酵的乳酸菌数量明显高于自然发酵,达10~7-10~8 CFU/mL。发酵初期加入乳酸使发酵液中初始pH值较低,随着发酵的进行,4种发酵黄瓜pH值逐渐上升后趋于稳定,接种酵母发酵的黄瓜与其它差异不大,而总酸含量逐渐下降。发酵过程中,亚硝酸盐含量较低,其中第2天出现“亚硝峰”,第4天后均未检测到。第2天出现的“亚硝峰”自然发酵比接种发酵高。接种酵母发酵的黄瓜在发酵后期测得的有机酸中,柠檬酸和琥珀酸的含量明显较高。采用顶空固相微萃取结合GC-MS对发酵黄瓜中挥发性物质进行分析,共检测出了86种挥发性物质,其中醇类物质含量最多,占挥发性成分总量的88%-93%。接种Pku_Y4发酵的黄瓜中含特殊香气的挥发性物质的种类如醇类的壬醇、辛醇、香茅醇;醛类的辛醛、癸醛、柠檬醛和酮类的橙花基丙酮等,整体较其它3种发酵黄瓜多。