本课题对鉴别核桃乳掺假进行了研究。在分析核桃乳成分的基础上，模拟了掺假核桃乳，分别采用气相色谱技术、高效液相色谱技术以及采用气相色谱法建立核桃乳指纹图谱技术对核桃乳掺假进行鉴别技术研究。文章分四部分对此进行阐述。第一部分：主要介绍了核桃仁的主要价值、脂肪酸、核桃乳掺假现象以及国内外关于掺假的研究和概述。第二部分：建立了气相色谱法检测核桃乳中是否掺有花生乳的方法。试验通过检测样品中是否含有山嵛酸检测核桃乳中是否掺有花生乳。第三部分：通过高效液相色谱法检测样品中是否含有大豆异黄酮来鉴别核桃乳中是否掺有大豆乳，建立了用高效液相色谱法检测核桃乳中掺有大豆乳的方法。第四部分：主要介绍了指纹图谱，指纹图谱的应用范围以及怎样建立标准指纹图谱。通过对方法学试验的考察，表明该方法的稳定性、重复性良好，仪器的精密度良好，均符合建立标准指纹图谱的要求(RSD＜5%)。建立了核桃乳的标准指纹图谱，通过向量夹角余弦法和2004A相似度评价系统软件对所得指纹图谱数据进行分析，所得结果均能够反映核桃乳的质量。