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甘油二酯(DAG)是一种功能性结构脂,具有减少脂肪积累的功效,是预防和治疗肥胖问题的有效手段之一。大豆油是国内食用人群范围最广的油脂,大豆油基甘油二酯(SDAG)极具应用和商业价值,但SDAG应用范围有限。干法分提工艺简单,可改变产品的理化特性,从而扩大产品的应用范围。目前,对于各种纯度的SDAG及其分提物的理化性质、生理功能和应用特性,还缺乏系统的研究。本文先以SDAG-40%和SDAG-80%(DAG含量为40%和80%)为研究对象,系统考察了 SDAG及其分提物(SDAG-40%软脂:LF-40%,硬脂:SF-40%;SDAG-80%软脂:LF-80%,硬脂:SF-80%)的理化性质;然后,通过动物实验探究SDAG的生理功能;最后,对SDAG及其分提物的实际应用进行探究。具体研究结果如下:1.SDAG(40%和80%)及其分提物的理化性质研究SDAG的脂肪酸组成与大豆油类似,主要脂肪酸都为亚油酸(～51%),油酸(～25%),棕榈酸(～8%)和硬脂酸(～4%),分提后LF的脂肪酸组成与SDAG无差异,SF的饱和脂肪酸含量下降。分提前后产品酸价和过氧化值无差异,符合国标对一级大豆油的标准。SF的碘值明显高于SDAG和LF,与脂肪酸组成变化相符合。滑动熔点发生明显变化,LF 的滑动熔点低于 SDAG(LF-40%:0.5℃;SDAG-40%:1.2℃;LF-80%:1.4℃;SDAG-80%:1.8℃),SF 则高于 SDAG(SF-40%:34.0℃;SF-80%:36.0℃)(p<0.05)。同时探究分提前后产物的结晶特性,包含固体脂肪含量(SFC)、晶体晶型等。SFC测定中,LF-40%和SDAG-40%的SFC较低(温度为0℃时,SFC小于6%;温度大于10℃,SFC 为 0%);SF-40%的 SFC 较高(温度为0℃ 时,SFC 为 17.25%;温度为 40℃时,SFC为3.47%);80%的样品也有类似的差异。晶型测定中,SF-40%和80%以β’晶型为主;SDAG和LF(40%和80%)主要为β晶型。2.SDAG的生理功能研究采用高脂饲料(15%猪油)建立大鼠高胆固醇血症模型,同时设置普通饲料组(7%大豆油)作对照。顺利建立高胆固醇血症模型后将高脂组分为TAG和SDAG组(分别喂养15%的大豆油和SDAG),对照组不变,饲养1个月,探究各组大鼠体重、血脂、肝组织病理学特性等,以评价SDAG对高胆固醇血症的作用。结果表明,SDAG对高胆固醇血症动物的血脂具有一定的优化效果,具体表现为血清HDL-C含量明显的升高(对照组:1.34 mmol/L;TAG 组:1.27 mmol/L;DAG 组:1.42 mmol/L,p<0.05),可清除血管中蓄积的胆固醇,减少与肥胖有关的慢性疾病的发生概率;组织学观察表明SDAG可明显减轻高胆固醇血症肝细胞脂肪变性,相比TAG组明显改善胞质破坏和空泡的现象,降低脂肪化程度,可较好的预防和治疗肥胖相关的疾病。3.LF、SF(40%和80%)应用初探根据SDAG、LF和SF的理化性质指标预测其食品应用范围,因而将LF和SF分别应用于蛋黄酱和冰淇淋产品中,进行配方的改进并针对最优配方测定其产品性能。在蛋黄酱产品中,大豆油是其常用油脂,结果显示LF-40%,LF-80%和大豆油制备的蛋黄酱产品的乳液稳定性无差异(～99%,p<0.05);流变分析的结果表明,三组样品的tanδ<1,均显示类固形结构,样品间无差异,同时各样品粘度也无差异(p>0.05)。而LF-40%制备的蛋黄酱的凝胶强度较弱(27.29 Pa),显著低于商业品牌(Kimball,Kraft,Lady choices,>100 Pa,p<0.05),LF-80%制备的蛋黄酱的凝胶强度(80.84 Pa)略低于商业产品,有商业应用可能性。因而结果表明,相比LF-40%,LF-80%更适用于制备蛋黄酱产品,但仍有改进空间。冰淇淋产品检测中,SF-40%,SF-80%制备的冰淇淋膨化率(46.59%和47.13%)远高于大豆油制备冰淇淋的膨化率(40.82%,p<0.05);同时SF-40%和SF-80%制备冰淇淋的硬度(517.98 g和561.76 g)也远高于大豆油制备冰淇淋(290.93g)。实验结果表明,大豆油通过酶法制备SDAG并分提后得到的SF,更适用于制备冰淇淋等冷冻产品,有较好的产品价值。以上结果表明,相比单一的SDAG,分提后的LF和SF进一步扩大了产品的应用范围,也为SDAG及其分提物进一步工业化应用提供更多信息。