茶树（Camelliasinensis（L.）O.Kuntze）起源于我国西南地区,其鲜叶制成的茶饮深受消费者喜爱。香气是评价茶叶品质的一个重要影响因子,同时也是消费者选购茶叶时的重要考量因素。茶叶的香气在形成过程中受多种因素的影响,例如茶树的品种、栽培条件、茶青采摘时间、加工方式和成茶贮藏条件等。浸润条件下的绿茶在一定条件下放置后,会产生一种特殊的愉悦香气,本研究围绕该条件下产生的香气进行探索,具体研究如下:1.探究了浸润条件下绿茶茶叶在放置过程中产生特殊香气的条件以大叶种晒青绿茶、大叶种烘青绿茶、大叶种炒青绿茶以及小叶种晒青绿茶为试验材料,通过对茶叶品种、加工工艺、冲泡次数、冲泡后放置温度和放置时间的单因素筛选和响应面分析,确定了浸润条件下会产生明显的特殊愉悦香气的茶叶品种及产生该香气的最优条件为:大叶种晒青绿茶（5 g）,冲泡0次（仅浸润干茶样）,放置温度为25℃,放置时间为48h。2.探究了浸润条件下大叶种晒青绿茶在放置过程中的香气变化在产生该特殊愉悦香气的最优条件下,使用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气象色谱-质谱（GC-MS）对浸润后的大叶种晒青绿茶在放置72 h的过程中6个时间点生成的香气物质进行分离鉴定（以放置0h样品为对照）。在6个时间点（0h、24h、36h、48h、60h、72h）分离鉴定出了 9大类共81种挥发性化合物,包括23种碳氢化合物,18种醇类,11种萜烯类,9种醛类,5种酯类、5种酮类和5种醚类,4种酸类和1种含氮化合物。芳樟醇的含量在样品放置48h时达到最高,占比为42.56%,此外还生成了 0.83%的柠檬醛;水杨酸甲酯和香叶醇的含量在36h时达到最高,随后呈降低趋势。根据主成分分析结果,浸润后的大叶种晒青绿茶在放置48h前后,其香气成分存在明显的差异性。3.探究了浸润条件下大叶种晒青绿茶在放置过程中的微生物变化以大叶种晒青绿茶为原料,浸润后在放置过程中选取了 6个时间点:0h、24h、36 h、48 h、60 h、72 h进行取样,通过Hiseq 2500平台,对6个时间点处理的样品中细菌16S rRNA（V3V4）和真菌ITS（ITS1）区域基因进行测序分析。结果显示,在97%相似度下总共鉴定出了 71种真菌属和72种细菌属。细菌的多样性在36h达到最高;真菌多样性在0 h是最高,之后呈持续下降趋势。48 h起曲霉属（Aspergillus）取代大部分真菌以99%以上占比成为优势菌属,48 h也是目的香气最为明显的时间点。研究结果表明浸润条件下大叶种晒青绿茶产生的特殊愉悦香气与真菌的多样性密切相关,推测适量曲霉属（Aspergillus）是产生该香气的重要来源。