【摘 要】
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吴山贡鹅作为安徽地区有名的酱卤肉制品,因其口感细腻、风味独特而获得了很多消费者的青睐。而由于吴山贡鹅在生产过程中,多采用作坊生产,且大多数产品未经灭菌或灭菌不彻底,导致其容易腐败,贮藏时间短。目前对吴山贡鹅的研究较为有限,且集中在风味以及品质方面,对其贮藏及防腐的研究尚未见有报道。因此,本文以吴山贡鹅为研究对象,分析对比了三种不同处理方式（托盘包装;真空包装未杀菌;真空包装二次杀菌）冷藏保存的吴山
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吴山贡鹅作为安徽地区有名的酱卤肉制品,因其口感细腻、风味独特而获得了很多消费者的青睐。而由于吴山贡鹅在生产过程中,多采用作坊生产,且大多数产品未经灭菌或灭菌不彻底,导致其容易腐败,贮藏时间短。目前对吴山贡鹅的研究较为有限,且集中在风味以及品质方面,对其贮藏及防腐的研究尚未见有报道。因此,本文以吴山贡鹅为研究对象,分析对比了三种不同处理方式（托盘包装;真空包装未杀菌;真空包装二次杀菌）冷藏保存的吴山贡鹅鹅肉的理化指标、微生物以及感官评价的差异,确定了其保质期,此外对二次杀菌真空包装的吴山贡鹅贮藏末期鹅肉样品中的优势腐败菌进行了分离筛选以及鉴定;分析优势腐败菌合成群体感应AI-2信号分子的能力,以及探讨外源AI-2信号分子对优势腐败菌的致腐能力和对鹅肉的品质的影响。主要研究结果如下:（1）研究三种不同处理方式（托盘包装;真空包装未杀菌;真空包装二次杀菌）冷藏的吴山贡鹅的微生物以及理化指标的差异,得出了托盘包装处理组、未杀菌真空包装、二次杀菌真空包装的货架期分别为3 d、8 d、75 d。高通量测序数据表明,托盘包装处理组在贮藏末期的优势微生物为副球菌属（Paracoccus）和西班牙甲基杆菌（Methylobacterium）等,真空包装未杀菌处理组在贮藏末期的优势微生物主要为西班牙甲基杆菌（Methylobacterium）、脱硫弯曲杆菌属（Desulfonatronum）、贪铜菌属（Cupriavidus）等,而真空包装二次杀菌处理组在贮藏末期的优势微生物主要为肠膜明串珠菌（Leuconostoc）。（2）对真空包装二次杀菌处理组吴山贡鹅贮藏期间的腐败菌进行了分离,得到了46株菌,利用46株菌对鹅肉琼脂的分解能力筛选出了3株腐败菌。测定比较了3株菌的生物膜形成能力、泳动能力、蛋白酶活性和脂酶活性,筛选出其中致腐能力最强的菌株P17,经16S r RNA和gyr B基因测序将其鉴定为蜡样芽胞杆菌。（3）蜡样芽胞杆菌P17能诱导哈维氏弧菌BB170发光,证明其具有产AI-2信号分子的能力,且在对数末期稳定初期积累AI-2的浓度最高最强。将不同浓度（0、50、100、200、500、800、1000、2000、5000 n M）外源信号分子AI-2添加到菌株P17培养液中,发现外源信号分子AI-2对菌株P17的生长以及脂酶活性没有显著性影响;对生物膜的形成和泳动性有显著抑制作用,且与浓度呈正相关;对蛋白酶的活性有显著促进作用,且AI-2信号分子在添加量2000 n M以下时,添加的信号分子浓度越高,对蛋白酶活性的促进能力越强,而超过2000 n M浓度时,促进作用会降低。（4）将含有不同浓度AI-2信号分子的菌株P17接种到经过辐照灭菌的鹅肉中,菌落总数和理化指标测定结果表明不同浓度的AI-2信号分子对吴山贡鹅的p H、TVB-N、TBARS有显著的促进作用,其浓度越高促进能力越强。而不同浓度的AI-2外源信号分子对吴山贡鹅菌落总数和羰基值没有显著影响。
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