本文对玉米原料生料和熟料酿酒工艺进行了比较，采用N+离子注入诱变选育低产高级醇且基本发酵性能优良的突变株，考察了突变株的耐酒精、耐高温和耐高渗性能，最终确定了一株最佳菌株并进行了5L罐放大试验。　　 对生料和熟料酿酒这两种发酵工艺进行了比较，结果表明熟料酿酒发酵速度较快，残糖较低，而生料酿酒淀粉出酒率及原料出酒率较高。运用保留时间法定性和内标法定量分析了酒样中的高级醇，结果表明异戊醇含量为高级醇总量的50％以上，熟料发酵酒样总高级醇含量和异戊醇含量均比生料发酵酒样中的含量要高的多。因此，在玉米原料熟料发酵生产白酒中，必须降低高级醇的含量尤其是异戊醇的量，严格控制在合适的范围内，从而提高酒的风味。　　 对6株酿酒酵母（Saccharomyce cerevisiae）菌株进行发酵实验，测定基本发酵性能和高级醇的生成情况，筛选出发酵速度快、残糖含量少、酒精度高、高级醇生成量少的AY-15作为出发菌株。以高级醇代谢途径为理论依据，采用低能N+离子注入选育出19株亮氨酸营养缺陷型菌株，通过发酵试验表明：与出发菌株相比，有6株突变株高级醇生成量明显降低，高级醇总量减少量最高达41.41％，异戊醇减少量最高达59.41％，其中菌株A713、W130和X212的高级醇总量减少量和异戊醇减少量均在30％以上；菌株A713、B99、F517发酵性能与出发菌株AY-15基本相当，而菌株M62、W130和X212发酵性能较出发菌株AY-15有所降低。　　 通过耐性试验表明，这6株突变株的耐性较出发菌株均有所变化。X212和M62的耐酒精能力最强，可达到加20％（v/v），其次为A713，耐酒精度达18％（v/v），均比出发菌株AY-15有所提高；耐渗发酵试验表明A713和1399耐高渗发酵性能最好，在35g/100mL糖浓度下均能正常发酵，比AY-15有所提高；A713和1399耐高温发酵性能最好，在38℃高温下还能保持优良发酵性能，较30℃时变化不大，其耐高温性能与出发菌株.AY-15基本相当。　　 综合考虑高级醇生成量、发酵性能和耐性等因素，确定A713为最优菌株。将突变株A713进行5L罐发酵试验，并与出发菌株作比较，结果表明，与出发菌株AY-15相比，突变株A713酒精度提高3.42％，异戊醇降低39.31％，总高级醇生成量降低33.65％，但发酵周期略有延长。　　 本论文选育出了低产高级醇酿酒酵母，对在高温和高渗发酵条件下液态法发酵生产优质白酒有重要意义。