藕带是一种新型的水生蔬菜,是莲的地下幼茎,与莲藕是同源器官。新鲜藕带清脆爽口,味道甘甜,可生食也可做菜,烹饪方法多种多样。藕带含有丰富的营养成分,除了具有食用价值外,还具有良好的保健功能,是一种药食同源的物质。因此深入研究藕带原料,对藕带的资源开发,提高藕带的利用价值具有重要意义。本文以湖北产藕带为研究材料,研究了不同烹饪方法和配送条件对藕带营养价值和食用品质的影响。研究结论如下：1.研究了不同烹饪方法对藕带感官品质、营养成分、理化指标的影响。结果表明,经漂烫、蒸、炒、微波烹饪处理后后藕带维生素C、可溶性蛋白、粗纤维、矿物质钾、磷元素的含量及硬度、色差L值均下降。漂烫使藕带水分含量升高,可溶性固形物含量降低,但蒸、炒、微波却使藕带的水分含量降低,可溶性固形物的含量升高。漂烫、蒸制使藕带的pH值上升,炒、微波则相反。2.研究了不同烹饪方法对藕带吸附能力的影响。漂烫处理组藕带对油脂、胆固醇的吸附能力最强,油炒组最弱。藕带样品用量为0.1g时,对照组和烹饪后藕带对胆固醇的吸附量最大。随着样品用量的增加藕带对胆固醇的吸附量逐渐减小。藕带对胆固醇的吸附量随着时间的延长先增加后下降。当吸附时间为30min时,各处理组的吸附量均达到最大值,随后藕带吸附胆固醇含量下降的趋势变平缓。烹饪后藕带对重金属离子Cd2+和Pb2+的吸附能力减弱,但差异不显著(P>0.05)。3.研究了不同烹饪条件对藕带抗氧化能力的影响。漂烫、蒸、油炒、微波均对藕带抗氧化活性存在显著影响(P<0.05)。添加油量对藕带抗氧化能力影响较小,各处理组间差异不显著(P>0.05)。漂烫、气蒸、油炒、微波加热的时间和漂烫温度、气蒸压强、微波功率对藕带抗氧化能力具有显著影响(P<0.05)。油炒后藕带抗氧化能力增强,余处理组均减弱。4.研究了烹饪后藕带在65℃保温箱中贮藏6h和4℃冰箱中贮藏5d后食用品质的变化。研究发现,藕带在热保温和冷藏过程中,随着时间的延长,色差、硬度、维生素C、可溶性固形物均减小。在贮藏过程中,微波后藕带总酚含量随着时间的延长增加,但抗氧化能力仍不断减小,其它烹饪方法处理后藕带抗氧化能力也减小。相对于保温箱贮藏,4℃冰箱贮藏能在较长的时间保持藕带良好的食用品质。