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本文以蓝莓为对象,研究不同冻藏环境(-20℃、-40℃和-80℃)对蓝莓水分迁移及品质的影响;通过顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术对蓝莓冻藏期内风味物质成分的变化进行分析;探究不同解冻方式对蓝莓解冻速率和品质变化的影响。揭示冻融过程中蓝莓品质劣变的规律,为冷冻技术在蓝莓的贮藏加工提供理论依据。主要结论如下:1.蓝莓在-20℃、-40℃、-80℃和液氮(-196℃)环境冷冻时通过最大冰晶生成带的时间分别为35.33 min、15.68 min、0.92 min和0.12 min,另外经过-80℃和液氮冷冻过程中没有发现明显的过冷点;-80℃冻融处理的T23弛豫时间值明显高于其他组(p<0.05),最接近新鲜样品;经过-20℃和-40℃冷冻处理组的硬度显著低于-80℃和液氮处理组(p<0.05);在-80℃条件下冷冻的蓝莓呈现出较低的汁液损失和较高的原果胶含量;-80℃冷冻组的L值和ΔE与新鲜蓝莓无显著性差别(p>0.05);综上,-80℃冻结环境对于蓝莓较为适中,并对其汁液损失影响最小,能够保持蓝莓较好的感官品质,其中-40℃的冻结效果仅次于-80℃。2.在冻藏过程中蓝莓的水分含量呈现逐渐下降的趋势,冻藏温度越高下降趋势越明显;在冻藏末期蓝莓的T23值由488.67 ms降低到165.13 ms,减少了 66.21%;经过液氮冷冻和-40℃冻藏蓝莓的峰面积比例S23在整个冻藏阶段下降趋势不显著(p>0.05),而经-20℃冻藏的蓝莓的S23在贮藏第240d时开始发生显著性变化(p<0.05),无论哪种冻藏方式都会对蓝莓的细胞结构造成损伤,导致其品质特性的下降,其中-20℃冻藏的蓝莓水分含量、液泡水和质地损失严重,并且在冻藏末期细胞膜损伤和红化最为严重;而-80℃冻藏蓝莓的水分含量、可溶性固形物含量的下降速率更加缓慢,水分分布相对较为均匀,并且能够较好的抑制蓝莓果肉的褐变,冻藏效果最好。3.蓝莓鲜果经过冷冻贮藏后,醛类物质有所减少,而醇类物质明显增加;主体香气物质正己醛、芳樟醇和橙花醇,冷冻后相对含量增加,呈现独特的香气,而(E)-2-己烯醛、(E)-2-己烯-1-醇和桉叶油醇出现不同程度的损失,相较于其他处理组,-20℃冷冻贮藏的蓝莓醛类化合物含量最低,并且在贮藏末期检测到乙醇和正辛醇,不利于蓝莓特征香气的保持,感官评分也较低;经-40℃和-80℃冻藏的蓝莓香气成分变化相近,风味较为稳定。4.超声辅助浸渍解冻效率最高,具有较高的可溶性固形物、花色苷和还原糖含量的保留率,但是其汁液损失、细胞膜透性和水分损失较大,感官评分也较低;静水解冻的时间最长,但是其解冻后汁液流失和细胞膜透性较小,丙二醛含量也较低,硬度和可溶性固形物含量的保留最少;超声辅助静水解冻具有较好的解冻效率,但是其花色苷和还原糖含量损失最为严重;浸渍解冻虽然能在一定程度上减少花色苷的损失,具有较高的感官评分,但是其硬度最低,而丙二醛含量增加明显。