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生物胺主要是由经氨基酸经脱羧酶作用脱去羧基后产生的碱性低分子有机化合物。微量生物胺在人体内具有一定生理活性，但过量摄入则可能引起健康危害。因此，含有生物胺的食品具有潜在食品安全风险。本文对工业化黄酒酿造过程中生物胺含量变化情况进行了跟踪，研究并探讨了贮存条件对黄酒中生物胺含量的影响。采用改进的可同时测定黄酒中组胺、酪胺和腐胺的HPLC方法检测了21个黄酒生产过程样品。结果显示，酿造过程样品中组胺、酪胺和腐胺含量随酿造进程总体呈上升趋势，终产品中分别达到8.93mg/L，21.61mg/L和27.35mg/L；在实验条件下，黄酒样品中生物胺含量随着贮存温度的升高或贮存时间的延长呈升高趋势，贮存温度和时间是影响黄酒中生物胺含量变化的重要因素。本文应用PCR-DGGE技术探讨了黄酒酿造过程细菌群落结构的变化规律。以细菌通用引物扩增16S rDNA基因V3高变异区，扩增产物进行变性梯度凝胶电泳（DGGE），获得表征细菌群落结构的指纹图谱。分析结果表明，浸米水、麦曲和酒母的细菌群落结构差异较大，以麦曲的细菌群落多样性最为丰富；前酵和后酵阶段细菌群落结构存在差异，同一阶段细菌群落结构组成类似。测序结果显示，存在于黄酒酿造过程中的细菌主要有乳杆菌（Lactobacillus）、葡萄球菌（Staphylococcus）、糖多孢菌（Saccharopolyspora）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、布丘氏菌（Buttiauxella）等种类，同时，黄酒酿造过程中还存在着不可培养（Uncultured bacterium）的优势菌群。结果证明，PCR-DGGE技术是研究黄酒酿造过程细菌群落结构变化的一种有效手段。本文对黄酒中产生物胺菌株进行了研究。采用MRS培养基，从工业化黄酒酿造环境中分离筛选到31株乳酸菌。对检测产生物胺菌株的PCR方法进行了优化，确定了PCR反应的最佳退火温度，改进优化了一套可分别检测产生组胺、酪胺和腐胺产生菌的单重PCR方法。采用HPLC法对31株乳酸菌进行生物胺安全评价。乳酸菌生物胺评价结果结合16s rDNA微生物鉴定结果显示，本研究从工业化黄酒酿造环境中筛查到产生物胺乳酸菌3株，其中，含组氨酸脱羧酶基因乳酸菌1株，含酪氨酸脱羧酶基因和鸟氨酸脱羧酶基因乳酸菌2株。