在方便主食领域,我国方便面产量已经达到世界首位,但人均消费量仅居世界第9位,方便面市场潜力巨大。目前市场上以油炸方便面为主,为了提高方便面面饼的营养、健康,非油炸方便面的市场占有份额正在逐年增加。方便面面饼主要以小麦粉为主,营养成分含量比较单一。研究杂粮方便面和多种谷物方便面是提高方便面面饼营养成分最佳方法,可以将杂粮中的营养物质添加到方便面中,既提高了方便面的营养,又可以起到预防一些疾病的发生。本试验是将荞麦、玉米、小米多种杂粮与小麦粉结合到方便面原料中,采用科学的营养质量指标和线性规划将原料粉进行营养复配,采用双螺杆挤压和微波-热风联合干燥工艺优化制备多谷物营养方便面,进行品质评价。为生产多谷物营养方便面提供理论依据,对促进我国方便面生产提供基本技术支持。本试验主要结论如下:(1)多谷物营养方便面原料的复配采用营养质量指数进行评价和线性规划进行复配,研究了将小麦粉、荞麦粉、玉米粉、小米粉、和全蛋粉的配伍,确定原料配方为小麦粉55%、荞麦粉25%、玉米粉5%、小米粉5%、全蛋粉10%,得到多谷物营养方便面原料粉中每100g含蛋白质13.61g、脂肪5.12g、碳水化合物62.87g、膳食纤维含量2.96g、INQ值0.983,营养质量指数(INQ)≈1。(2)多谷物营养方便面的挤压工艺研究中采用双螺杆挤压和二次通用旋转组合法优化多谷物营养方便面挤压工艺。研究了挤压因素条件(加水量、挤压温度和螺杆转速)对多谷物营养方便面的糊化度的影响,各因素影响顺序为挤压温度>加水量>螺杆转速,确定挤压工艺参数为:加水量为45%,挤压温度为95℃,螺杆转速为170 r/min,最终得到糊化度为92.6%。(3)多谷物营养方便面干燥工艺研究中采用微波-热风联合干燥和二次通用旋转组合法优化多谷物营养方便面干燥工艺,研究了干燥因素条件(微波功率、微波时间和热风温度)对多谷物营养方便面的复水时间和感官评价的影响,各因素影响顺序为微波时间>微波功率>热风温度,确定干燥工艺参数为微波功率900W,微波时间50s,热风温度85℃,最终得到复水时间360s,感官评价为90.23。(4)多谷物营养方便面品质评价研究中,对多谷物营养方便面的营养特性、物理特性、质构特性、感官评价进行分析,经挤压和干燥工艺制备的多谷物营养方便面中每100g含有蛋白质为13.58g、脂肪3.97g、碳水化合物62.37g、膳食纤维含量2.96g、INQ值1.063,复水时间360s,糊化度92.6%,质构品质良好,感官品质优良,感官评分为90.23。综上所述,经营养质量评价后进行双螺杆工艺优化和微波热风联合干燥工艺优化得到的多谷物营养方便面具有营养价值高,感官品质较好,食用品质较好。