草鱼是中国的“四大家鱼”,是我国养殖年产量最大的淡水鱼,鱼糜产品是深受消费者喜爱的一类水产食品。超高压技术具有杀菌抑酶、延长食品货架期、保持原有营养成分、提高食品的食用品质、提高鱼糜凝胶特性等作用,在食品加工和保鲜贮藏方面的应用有广阔的前景。本文选取草鱼为原料,研究了超高压处理对草鱼鱼肉的理化品质、风味物质和鱼糜制品凝胶品质的影响。研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500MPa,保压10min)处理后草鱼鱼肉品质的变化。超高压处理后菌落总数显著降低;TVB-N值随压力增大呈减小的趋势,而TBA值呈增大的趋势,300MPa下TVB-N值减少12.09%,TBA值增大0.70倍;200MPa及以上压力可显著提高硬度和咀嚼性(p<0.05);压力≥200MPa时,白度增大,产生熟化外观;扫描电镜观察表明超高压处理后草鱼肉的表面结构逐渐变的紧密均匀,出现胶凝化现象;超高压处理可显著抑制鱼肉中脂肪氧合酶的活性,对组织蛋白酶D和脂肪酶活性的影响相对较小,300MPa以上的压力可显著降低组织蛋白酶B的活性。冷藏试验表明300MPa处理可减缓草鱼鱼肉在贮藏期间TVB-N值的上升,货架期由10天延长至16天。研究了不同超高压处理对草鱼鱼肉的风味物质含量影响。超高压处理可加速草鱼鱼肉中ATP的降解,100和300MPa处理后鱼肉IMP含量得到显著增加,可能使鱼肉的鲜味有所提高;不同压力条件对游离氨基酸的影响并不相同,100、300和400MPa处理对鱼肉的游离氨基酸含量影响不显著(p>0.05),而200和500MPa则使得游离氨基酸总量显著减少;电子鼻和电子舌分析表明,300MPa及以上压力使气味有所改变,200、400和500MPa处理后鱼肉的滋味和对照组有所差异,但区别不大;GC-MS分析表明,六组样品中分别检测到32、31、35、41、44和40种挥发性物质,其中以醛酮类和醇类为主,超高压处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,并且200MPa及以上的压力条件下醛酮类物质的种类也有所增加。研究了超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量三个单因素对草鱼鱼糜凝胶特性的影响。随着处理压力的升高,鱼肉肠的凝胶强度呈先增加后慢慢减小的趋向,300MPa条件下样品的凝胶强度最高;超高压处理后鱼肉肠的硬度和咀嚼性可以显著提高,压力300MPa以上时,样品的弹性和内聚性变化相对较小;鱼肉肠白度和持水性随压力的升高逐渐变大。保压时间10 min以上时,各组鱼肉肠的凝胶特性均无明显变化。添加马铃薯淀粉可显著提高超高压处理鱼糜的凝胶强度,添加10%淀粉组相比8%淀粉组略有下降但差异不显著;淀粉含量在4%以上时,超高压处理鱼肉肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均有显著增加;淀粉含量对白度的影响相对较小;淀粉含量6%以上的样品持水性差异不显著。在单因素实验的基础上,通过响应面法优化了草鱼鱼糜超高压处理工艺,通过优化以及验证试验得出草鱼鱼糜超高压处理的最优工艺:压力340MPa,时间12 min,淀粉含量8%,在此条件下,鱼糜的凝胶强度为421.07±19.13 g×cm。进一步研究了不同压力和不同保压时间条件下,鱼糜巯基含量、凝胶溶解率、SDS-PAGE分析、微观结构和蛋白质二级结构的变化。200MPa及以上的压力可显著降低草鱼鱼糜的总巯基含量,保压10 min以上时,巯基含量变化不显著;200MPa以上压力处理可显著提高鱼糜的凝胶溶解率,随着保压时间的延长,凝胶溶解率呈缓慢增加的趋势;对照组鱼糜制品和超高压处理后样品的肌球蛋白重链带均相对较浅,有大分子蛋白出现;热处理的对照组鱼肉肠的凝胶表面有很多空隙很大的孔洞,结构粗糙不平整,松散不均匀,200MPa以上的超高压处理后鱼肉肠表面微观结构逐渐变的平整致密,均匀光滑,孔洞变小且数量明显减少;草鱼鱼糜蛋白的二级结构以β-折叠和β-转角为主,超高压处理后鱼糜蛋白的二级结构发生重排,无规则卷曲含量显著升高。综合分析,200MPa以上压力的超高压处理可能通过对氢键的破坏,二硫键的增加等原因而提高鱼糜制品的凝胶特性。