辣椒(Capsicum annuum L.)是茄科辣椒属植物,是一种世界性的蔬菜作物。在中国,辣椒栽培面积不断扩大,已成为农民发财致富的重要经济作物之一。辣椒干储藏是干制辣椒生产、贸易和消费中的一个重要环节,为了保证消费市场的周年供应,相当一部分辣椒干需要储藏好几个月、1年甚至更长时间。不合理的储藏条件和方式会导致辣椒干回潮、霉变、商品品质降低、营养品质下降。目前国内外有关辣椒储藏的研究大多集中在不同储藏条件对鲜辣椒果实品质的影响方面,也有少量关于辣椒粉储藏的研究报道,尚未见有关于不同储藏条件对辣椒干品质影响的研究报道。为给辣椒干的经营者和消费者提供参考依据和科学指导,本研究以线辣椒品种(系)“L14”和“陕椒2006”为试材,在冷藏、常温遮光,常温不遮光条件下储藏8个月,定期观测其主要品质性状的变化,结果如下:1.不同储藏条件对辣椒干霉变率的影响,结果表明:三种储藏条件相比,“L14”和“陕椒2006”霉变率均为常温遮光>常温不遮光>冷藏。用统计软件SPSS18.0分析表明,在冷藏和常温遮光条件下,霉变率的差异不显著(p>0.05);常温遮光和常温不遮光条件下,霉变率的差异也不显著(p>0.05)。说明光和温度对“L14”和“陕椒2006”储藏期间霉变率的影响都很有限。但对“陕椒2006”而言,在储藏5个月之后,温度对霉变率的影响还是明显的(即冷藏条件下霉变率的提高幅度明显低于其他处理)。2.不同储藏条件对辣椒干中辣椒碱含量变化的影响,结果表明:三种储藏条件相比,“L14”和“陕椒2006”辣椒碱的保存率均为:冷藏>常温遮光>常温不遮光。用统计软件SPSS18.0分析表明,冷藏处理(在冰箱中进行,也属于遮光处理,下同)与常温遮光处理的辣椒碱保存率从储藏的第5个月开始差异达到显著水平(p<0.05);常温遮光处理与常温不遮光处理的辣椒碱保存率在整个储藏期间差异均不显著(p>0.05)。由此说明,温度是影响辣椒碱保存率的一个重要因素,光对其作用不明显。3.不同储藏条件对辣椒干中辣椒红色素含量的影响,结果表明:三种储藏条件下,“L14”和“陕椒2006”辣椒红色素的保存率均为:冷藏>常温遮光>常温不遮光。采用统计软件SPSS18.0分析表明,在冷藏和常温遮光条件下,辣椒红色素含量变化的差异不显著(p>0.05);常温遮光和常温不遮光条件下,辣椒红色素含量变化差异达到显著水平(p<0.05)。由此说明,在辣椒干储藏期间,光是影响其辣椒红色素稳定性的一个重要因素,温度对其作用不明显。4.不同储藏条件对辣椒干维生素C含量的影响,结果表明:三种储藏条件下,“L14”和“陕椒2006”维生素C含量的保存率均为:冷藏>常温遮光>常温不遮光。用统计软件SPSS18.0分析表明,在冷藏和常温遮光条件下,维生素C含量变化的差异显著(p<0.05);常温遮光和常温不遮光处理相比,维生素C含量变化的差异亦显著(p<0.05)。由此说明,温度和光都是影响维生素C储藏稳定性的重要因素。5.不同储藏条件对辣椒干可溶性糖含量的影响,结果表明:三种储藏条件下,“L14”和“陕椒2006”辣椒干中可溶性糖的增加率均为常温不遮光>常温遮光>冷藏。用统计软件SPSS18.0分析表明,在冷藏和常温遮光条件下,可溶性糖含量变化的差异不显著(p>0.05);常温遮光和常温不遮光条件下,可溶性糖含量变化的差异也不显著(p>0.05)。说明光和温度对“L14”和“陕椒2006”储藏期间可溶性糖变化的影响都很有限。但对“L14”而言,在储藏4个月之后,温度对可溶性糖变化的影响还是明显的(即冷藏条件下可溶性糖含量的提高幅度明显低于其他处理)。6.不同储藏条件对辣椒干可溶性蛋白质含量的影响,结果表明:三种储藏条件下,“L14”和“陕椒2006”辣椒干中可溶性蛋白质的保存率为常温遮光>常温不遮光>冷藏;用统计软件SPSS18.0分析表明,在冷藏和常温遮光条件下,可溶性蛋白质含量变化的差异不显著(p>0.05);常温遮光和常温不遮光条件下,可溶性蛋白质含量变化的差异也不显著(p>0.05)。说明光和温度对辣椒干储藏期间可溶性蛋白质含量的变化均无明显影响。7.另外,本文还对“L14”、“陕椒2006”和朝天椒中挥发性物质进行了研究。结果表明:3种干辣椒中的挥发性物质均为70种。