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本文研究了蓝莓汁的脱涩、护色、澄清和浓缩工艺,并探讨了浓缩蓝莓汁的物性参数变化规律。采用明胶去除蓝莓汁中单宁酸来达到脱涩的目的。其机理探讨结果表明,明胶吸附单宁酸的过程符合准二级动力学方程,其吸附等温线符合Langmuir吸附模型。最佳吸附条件为明胶用量1.2 g/L、温度15℃和振荡20 min,此时明胶吸附量为421.2 mg/g,单宁酸去除率为56.16%,且仅少量吸附其它营养物质。利用柠檬酸、L-赖氨酸、海藻糖和抗坏血酸对蓝莓汁进行护色工艺研究,研究表明这四种护色剂都可以抑制蓝莓汁储藏过程中的褐变。其中柠檬酸的护色效果最好,当添加0.6%(g/g)的柠檬酸时,蓝莓汁储藏7 d后其褐变变化率为13.00%,花色苷残留率为83.41%,与不添加护色剂的蓝莓汁相比,褐变变化率下降了8.97%,花色苷残留率上升了18.34%。当蓝莓汁中不添加任何护色剂时,花色苷降解反应遵循一级反应动力学。而当蓝莓汁中添加0.6%(g/g)的柠檬酸时,花色苷降解反应同样遵循一级反应动力学,四种温度(5、18、30和40℃)下的降解反应速率常数分别降低了30.28%、37.65%、42.19%和46.51%,半衰期分别提高了43.43%、60.41%、73.02%和86.85%,花色苷降解反应的活化能为35.26 KJ/mol,比未添加柠檬酸的活化能40.74 KJ/mol略小,这说明添加柠檬酸的蓝莓汁花色苷降解反应的速率受温度的影响较小。利用响应面法优化了蓝莓汁的澄清工艺,最佳工艺条件为絮凝温度36℃、壳聚糖溶液用量为0.09 g/L和pH 3.63,此时蓝莓汁澄清度为88.0%,蓝莓汁中总糖、总酸、维生素C及可溶性固形物含量均稍有降低,而蛋白质、总酚及果胶等导致蓝莓汁浑浊的物质含量则显著降低。采用真空蒸发和冷冻干燥两种方法对蓝莓汁进行浓缩工艺研究,结果表明冷冻浓缩法在保持蓝莓汁香气物质总量及其营养成分方面有显著的优势,冷冻浓缩汁保留了原蓝莓汁所有香气物质含量的85.94%。而40℃下真空蒸发浓缩蓝莓汁在保持香气物质总量上显著降低,仅保留了原蓝莓汁所有香气物质含量的67.05%。且复原的冷冻浓缩蓝莓汁分别保留了原蓝莓汁花色苷含量和抗坏血酸含量的88.47%和82.31%,而复原的真空蒸发浓缩蓝莓汁仅保留了原蓝莓汁花色苷含量和抗坏血酸含量的77.54%和71.58%。因此冷冻干燥法是最佳浓缩工艺。对冷冻浓缩蓝莓汁的物性参数研究表明,可用数学模型η=K0exp(Ea/RT)来描述温度对冷冻浓缩蓝莓汁粘度的影响,可用数学模型η=Kexp(AC)来描述浓度对冷冻浓缩蓝莓汁粘度的影响的。温度和浓度对浓缩蓝莓汁粘度的综合性影响可用方程η=0.3034e-0.0728Cexp(6491.7e0.0284C/RT)来描述。