马铃薯渣是生产马铃薯淀粉后产生的废渣,鲜薯渣含水量高,不但占用场地,而且污染环境,在国内通常直接作为饲料或废渣处理,利用程度低。马铃薯渣中果胶的质量分数在15%-20%之间,是一种很好的果胶来源。目前国内外仅有少量关于PPP提取的报道,关于PPP性质及结构方面的研究更是空白。本论文先研究其提取工艺,然后通过对其理化性质和结构的研究,探讨了PPP作为增稠剂在酸奶上应用的可行性,主要研究内容如下:以马铃薯渣为原料,分别采用水法、酸法和酸法+微波提取,饱和硫酸铝沉析的方法提取PPP,通过单因素实验确定较好提取条件如下。水法:料液比1:15、提取温度90℃、提取时间60 min;酸法:料液比1:15、pH 2.0、提取温度90℃、提取时间60 min;酸法+微波:料液比1:15、pH 2.0、微波功率600 W、微波时间6.0 min。通过单因素实验和正交实验确定最佳沉析条件为:饱和硫酸铝用量4 mL/5 g马铃薯渣、沉析pH 5.0、沉析温度50℃、沉析时间45 min;最终PPP产品得率分别为14.8%、17.7%和17.9%。从其外观、pH、粘度、干燥失重、灰分、盐酸不溶物、酯化度、总半乳糖醛酸含量和凝胶强度等方面来研究三种工艺提取的PPP和桔皮果胶的异同点。结论是酸法和酸法+微波提取的PPP为低酯果胶,而水法提取的PPP和CPP是高酯果胶。HPGFC测得的PPP的峰值分子量在41,000 Da左右。同时得出结论:酸法是PPP提取的最好工艺。对PPP采用DEAE-纤维素柱分离纯化后,发现PPP由一种中性多糖和一种酸性多糖组成,两者的得率比为1:195,说明PPP大部分由酸性多糖组成。单糖组成分析表明APPP含有阿拉伯糖、鼠李糖、木糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖,APPP还含有大量的糖醛酸。Sephadex G-100凝胶层析表明,APPP多糖为较纯组分,HPGPC表明APPP的峰值分子量为41,161 Da,紫外光谱表明APPP中不含蛋白、肽链和核酸,红外光谱表明APPP中有α-和β-两种糖苷键。在剪切速率为1 s-1-100s-1时,1%-5%的APPP溶液均为假塑性流体。由于PPP大部分是以APPP组成,且流变学性质也与APPP有关,仅对APPP的一级结构进行了初步的研究,通过高碘酸氧化和Smith降解可以大致推测, APPP多糖为少分支结构,主体结构由半乳糖醛酸与Glc组成,其中α-(1→4)GalA构成主链的核心结构,半乳糖醛酸可能具有一定程度的甲酯化,平均每12个己糖残基有1个分枝,支链部分由(1→6)Gal和(1→3,6)Gal构成,末端残基为Rha、Ara和Gal。将PPP、CPP、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、明胶和琼脂分别按一定比例添加到自制的酸奶中,在酸奶的粘度、酸度和感官评定方面,综合评价PPP作为酸奶增稠剂与其他增稠剂的特性差异。通过成本估算,生产每吨马铃薯渣果胶的成本比同样工艺生产的每吨桔皮果胶低20%左右。综上,PPP为一种成本较低,效果相对较好的增稠剂,将PPP作为增稠剂添加在酸奶中是可行的。