饮食中营养素可以有效调节消化道微生物构成比例和功能,蛋白质是是人体每日饮食中的重要营养素。肠道微生物中的益生菌有助于人体的代谢健康、改善肠道微环境、保持肠道稳态以及预防和治疗疾病。益生菌发挥活性作用的最主要前提是其能定殖于肠道中,而益生菌的增殖能力和肠道黏附能力是决定它定殖于肠道中的重要影响因素。被称为益生元的物质常具备改善定殖抗性、调节肠道微环境等益生活性。目前,关于多糖类的肠道益生活性的研究已经相对成熟,但是对于蛋白类的肠道益生活性研究甚少,基于此,本研究通过添加食源性蛋白（鳓鱼蛋白IeP、大豆蛋白SP、乳清蛋白WP）培养益生菌,考察食源性蛋白对益生菌的增殖速度和增殖菌落总数量,并建立基于小鼠肠组织的新型益生菌黏附模型,考察食源性蛋白对益生菌在肠道黏附活菌数以及肠道微环境的影响,探究不同食源性蛋白对益生菌增殖和肠道黏附的影响,并对食源性蛋白的结构以及氨基酸组成进行分析,探究食源性蛋白对植物乳杆菌LP45的生长特性和黏附特性的影响与蛋白的结构及组成之间的联系。主要研究内容和结果如下:（1）采用水提法提取8种水产品粗蛋白,在氮源缺乏培养基中添加水产品粗蛋白培养乳双歧杆菌M8、植物乳杆菌LP45、两歧双歧杆菌BBi32,测定益生菌的生长代时和菌落总数,评价各水产品粗蛋白的促益生菌增殖能力。结果表明,LP45的蛋白水解系统更活跃,利用蛋白的能力更强,IeP对LP45的增殖速度和增殖总菌落数的作用最显著。（2）采用SDS-PAGE凝胶电泳法、扫描电镜、红外光谱分析、圆二色谱分析和氨基酸分析,对IeP、SP、WP的分子量分布、微观结构、二级结构含量和氨基酸组成等方面进行探究。结果显示IeP的分子量主要分布在14.3-97.2 KDa之间,SP的分子量主要分布在29.0-97.2KDa之间,WP的分子量较小主要分布在20.1-29.0KDa之间,且IeP的微观形貌更复杂,结构更致密。由二级结构含量比较可知IeP稳定性高于另外两种食源性蛋白。IeP、SP和WP的氨基酸组成显示食源性蛋白的氨基酸种类丰富,其中EAA含量较高,谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸的含量均较高,具有较大的自由基清除活性,为肠道益生菌发酵提供了丰富的营养前提。比较IeP、SP、WP这3种食源性蛋白对LP45的生长特性的影响,结果显示,对照组LP45生长代时为2.27±0.03,菌落总数为1.95×109 CFU/mL,而添加1 mg/mL IeP显著加快LP45的生长速度和显著增加增殖菌落总数,生长代时缩短为1.49±0.01,菌落总数增加为2.385×1010 CFU/mL,显著增加了一个数量级,这可能与其稳定性较高存在一定的联系;添加1 mg/mLSP显著加快LP45的生长速度和显著增加增殖菌落总数,生长代时缩短为1.56±0.01,菌落总数增加为6.5×109 CFU/mL;添加1 mg/mL WP显著加快LP45的生长速度,减少了菌落总数,生长代时缩短为1.55±0.16,菌落总数为1.6×109 CFU/mL,综合比较,IeP对LP45的增殖总菌落数效果优于SP和WP。而食源性蛋白的添加对LP45产酸能力的影响较小。（3）采用添加食源性蛋白培养LP45,通过测定益生菌的疏水能力、自聚集能力和共聚能力的变化,间接评价食源性蛋白对LP45黏附能力的影响。结果表明,IeP对LP45的疏水能力、自聚集能力和共聚能力影响较小,而SP显著降低LP45的疏水能力和共聚能力,升高其自聚能力。WP对LP45的疏水能力和自聚集能力影响均较小,但降低了共聚能力。并且构建了基于小鼠肠组织的新型益生菌黏附模型,通过测定黏附菌落数和扫描电镜图直观地评价黏附能力。并测定肠道多糖含量变化、蛋白含量变化、生物被膜变化,探究食源性蛋白对益生菌黏附引起的肠道微环境变化。结果表明,IeP显著提高LP45在十二指肠上的黏附活菌数,SP显著提高LP45在空肠上的黏附活菌数,WP对LP45在各肠段的黏附活菌数影响较小,3种食源性蛋白均可通过促进LP45分泌胞外多糖、表层蛋白等黏附素以及促进肠道分泌黏附促进益生菌在肠道的定殖,改善了其在各肠段黏附的微环境。