近年来,乳酸菌发酵果蔬汁饮料受到消费者和学者的关注,其风味和益生功能成为研究热点。本文研究胡萝卜-南瓜汁经多种乳酸菌发酵前后挥发性香气成分、有机酸、游离氨基酸等成分的变化,比较各组间差异,得出各菌种的发酵特征,筛选出最佳发酵菌种组合。此外,构建葡聚糖硫酸钠（Dextran Sulfate Sodium,DSS）诱导的小鼠结肠炎模型,对比分析胡萝卜-南瓜复合汁未发酵组、发酵灭菌组、发酵组以及乳酸菌菌液对结肠炎小鼠的病理缓解效果的差异,并从炎症因子、结肠组织和肠道菌群等方面探究各个样品缓解结肠炎效果差异的原因。本文的主要研究结果如下:（1）植物乳杆菌FZU122（简称FZU122）+干酪乳杆菌组发酵样品的香味最佳,FZU122+干酪乳杆菌发酵样品中的1-辛烯-3-醇,其具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气,而FZU122+干酪乳杆菌与未发酵组相比,乙酸丁酯、顺-6-壬烯醇、芳樟醇、大马士酮、香叶醇、6,10-dimethylundeca-5,9-dien-2-ol、椰子醛、石竹烯、2-乙基-1,6-二噁螺[4.4]-壬烷、3-糠醛、乙酸这几种挥发性成分的含量显著上升,赋予发酵样品更加丰富的香气。（2）未发酵组的特征游离氨基酸主要包括:Thr、Ile、Leu、Gly、Glu、Mehis,德式乳杆菌和干酪乳杆菌组的特征游离氨基酸为Ala、Cit,发酵乳杆菌组的特征游离氨基酸为Arg。FZU122+德式乳杆菌发酵样品与未发酵组相比,呈味特性氨基酸与甜味氨基酸明显上升,鲜味氨基酸与苦味氨基酸显著下降。有机酸分析结果表明:未发酵组的特征有机酸为柠檬酸,FZU122+德式乳杆菌和FZU122+干酪乳杆菌组的特征有机酸为乳酸和甲酸。FZU122+干酪乳杆菌和FZU122+德式乳杆菌组均能产生更多的有机酸种类及含量,但FZU122+干酪乳杆菌的产酸能力更强。（3）FZU122+干酪乳杆菌发酵灭菌组和乳酸菌组对于结肠的损伤有较好的缓解作用,也较好地抑制了炎症因子的表达,未发酵组和发酵组对结肠炎改善效果不佳,炎症因子表达量更高。乳酸菌、发酵胡萝卜-南瓜汁、发酵灭菌胡萝卜-南瓜汁能够缓解炎症性肠炎引起的肠道菌群丰度下降,重塑肠道菌群结构,维持肠道微生态平衡,抑制致病菌的定殖,并促进一些特定益生菌增殖。