【摘 要】
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牡蛎是我国重要的养殖软体类水产品,近年来,因食用牡蛎而产生的食物过敏现象逐年增多。通过探索牡蛎重要致敏原组分的差异、研究致敏原的氨基酸序列和线性表位;了解加工对于牡蛎食物基质结构和消化稳定性的影响、加工对于食物基质中原肌球蛋白（Tropomyosin,TM）免疫结合活性的影响,以期开发低致敏性牡蛎产品。本研究于褶牡蛎（Alectryonella plicatula）、福建牡蛎（Crassostre
【基金项目】
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国家自然基金； 国家重点研发计划；
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牡蛎是我国重要的养殖软体类水产品,近年来,因食用牡蛎而产生的食物过敏现象逐年增多。通过探索牡蛎重要致敏原组分的差异、研究致敏原的氨基酸序列和线性表位;了解加工对于牡蛎食物基质结构和消化稳定性的影响、加工对于食物基质中原肌球蛋白（Tropomyosin,TM）免疫结合活性的影响,以期开发低致敏性牡蛎产品。本研究于褶牡蛎（Alectryonella plicatula）、福建牡蛎（Crassostrea angulata）、太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）的闭壳肌、外套膜和内脏团中提取蛋白质,并分析得出褶牡蛎闭壳肌中TM的免疫结合活性较高。进一步对褶牡蛎闭壳肌中TM进行分离纯化。克隆褶牡蛎TM（A.plicatula Tropomyosin,ATM）的基因序列,应用生物信息学软件对ATM的线性表位进行预测,并采用褶牡蛎过敏患者血清与预测表位合成肽的Dot blot实验验证了ATM的7条Ig E线性表位,分别为L-ATM-1、L-ATM-2、L-ATM-3、L-ATM-4、L-ATM-5、L-ATM-6、L-ATM-7。此外,构建了褶牡蛎食物基质与木糖的美拉德反应体系;通过对美拉德反应产物的免疫结合活性分析得出,与褶牡蛎食物基质相比,美拉德反应产物的Ig E/Ig G结合活性分别降低了77.81%±2.68%和69.47%±0.73%;美拉德反应产物的α-螺旋含量降低了24.64%±1.46%,β-折叠、β-转角和无规卷曲的含量分别增加了16.25%±2.28%、5.53%±1.96%和3.52%±1.33%;美拉德反应产物的消化稳定性降低,表面疏水性、含糖量和溶解度增加;通过质谱鉴定发现ATM有12个氨基酸被修饰,其中ATM的关键Ig E线性表位L-ATM-1和L-ATM-2上共有5个氨基酸被修饰。基于美拉德反应开发软包装牡蛎产品,通过对软包装产品的免疫结合活性分析得出,与牡蛎基质相比,产品中TM的Ig E/Ig G结合活性分别降低了79.90%±2.15%和81.60%±1.13%。综上,对比三种牡蛎中重要致敏原的免疫结合活性,分析出褶牡蛎闭壳肌中TM及免疫结合活性较高,进一步分离纯化得到褶牡蛎TM,克隆获得其氨基酸序列,预测并鉴定了褶牡蛎TM的7条Ig E线性表位,并确定关键表位L-ATM-1和L-ATM-2。随后发现美拉德反应改变褶牡蛎食物基质的结构和消化稳定性,修饰ATM表位上的氨基酸,从而降低褶牡蛎食物基质中TM的免疫结合活性。基于美拉德反应开发牡蛎软包装产品,并通过免疫印迹对产品的免疫结合活性分析,对比褶牡蛎食物基质,牡蛎软包装产品的Ig E/Ig G结合活性均显著降低。本研究可为牡蛎食物基质致敏性消减和低致敏性产品开发提供理论基础及技术支持。
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