辣椒是一种具有很高药用价值和营养价值的蔬菜,其中含有多种多酚、黄酮、辣椒素类等生物活性成分,因此辣椒具有较强的抗氧化作用。剁辣椒是一种以辣椒为原料,通过自然发酵得到的一种极具地方特色的传统发酵蔬菜,深受广大消费者的喜爱。目前对剁辣椒的研究主要还集中在剁辣椒的产品加工工艺改良上,而对其内在发酵机理及物质转化规律缺乏研究。为进一步阐明剁辣椒发酵过程中微生物菌相的变化规律,探究剁辣椒抗氧化能力的变化,本研究以长线椒为原料,按照传统工艺制作剁辣椒,采用高通量测序技术对剁辣椒发酵过程中细菌的多样性进行分析,通过体外抗氧化试验探讨了剁辣椒的抗氧化作用,利用高效液相色谱技术对剁辣椒中多酚、黄酮、辣椒素等活性物质进行了测定,结果如下:(1)剁辣椒发酵过程中,pH值不断下降,滴定酸度不断上升。发酵前6d,乳酸菌上升趋势明显,发酵第6 d以后上升趋于平缓,发酵12 d以后,数量有所下降。高通量测序结果表明:发酵起始剁辣椒中的细菌主要以Tatumella、Lactobacillus和Weissella属为主,随着发酵的进行,Tatumella属细菌不断减少,Weissella属在发酵阶段的前6d成为优势细菌,在随后的发酵过程中,Weissella被Lactobacillus赶超,Lactobacillus成为优势细菌。发酵起始阶段还存在的一些Rosenbergiella、Pantoea、Pseudomonas和Pectobacterium属等腐败菌,在发酵后期均以很低的数量存在。(2)在整个发酵过程中,剁辣椒呈现出较佳的抗氧化能力。其DPPH自由基清除能力呈现上升的趋势,发酵前9 d上升趋势最为明显(P≤0.01),发酵第9 d后上升趋势趋于平缓(P≥0.05)。发酵前6 d的羟自由基清除率呈现明显的下降趋势(P≤0.01),而后开始上升,直到发酵末期达到与发酵初始相当的水平(91.633±0.906%左右)。总抗氧化能力也在发酵过程中呈现不断增加的趋势(P≤0.01)。此外,总酚和总黄酮含量也呈现一定上升趋势,其含量均在发酵末期达到最高值。DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力变化可能与剁辣椒中多酚黄酮类物质的含量变化有关(P≤0.05)。(3)剁辣椒在发酵过程中苯甲酸含量在发酵前9 d出现了明显的上升趋势(P≤0.01),水杨酸在发酵过程中上升趋势较为明显(P≤0.01)。在酚酸方面,发酵过程中含没食子酸含量不断增加(P≤0.01);咖啡酸在发酵前6 d存在极显著的上升趋势(P≤0.01);绿原酸和原儿茶酸在剁辣椒发酵过程中均呈不断下降趋势(P≤0.01)。黄酮类物质方面,芦丁含量逐渐增加(P≤0.01),槲皮素和木犀草素的含量逐渐下降(P≤0.01);木犀草素在发酵初始中仅达到1.512±0.016μg/g,发酵第18 d后不再检出。辣椒素类物质方含量较高,且在发酵过程中辣椒素类物质的含量呈现一定上升趋势(P≤0.05)。剁辣椒发酵过程中的苯甲酸、水杨酸、原儿茶酸、芦丁、没食子酸含量与其DPPH清除能力、总抗氧化能力表现出极显著的相关性(P≤0.01)。