大枣(Zizyphus jujuba)为鼠李科植物(Zizyphus jujuba Mill.)的干燥成熟果实，枣味甘、性温、无毒，有补中益气、养血安神、生津液、解药毒等功效。研究表明大枣含有丰富的芦丁、多糖等有效成分，但是对大枣中芦丁的提取研究还相对不足，特别是有关芦丁提取所得枣渣的综合利用研究略显不足。目前市场上存在的大枣产品主要以鲜食、干枣和枣粉等粗加工产品为主，产品附加值低，深加工产品则略显不足。本文在系统研究了大枣芦丁和大枣多糖的提取工艺的基础上，对其体外抗氧化活性进行了相应的评价，为后续大枣芦丁口含片及大枣多糖口含片的研制提供了试验依据。本文的主要实验结果如下：　　 1 以大枣为原料，比较了乙醇浸提法、超声波辅助提取法和酶法协同超声波辅助提取法对大枣芦丁的提取效果，结果表明宜采用超声波辅助法提取大枣芦丁。通过单因素试验及正交试验，得出超声波辅助提取大枣芦丁的最佳工艺条件为液固比25：1(mL：g)、超声时间40min、超声功率120W、超声温度80℃，芦丁得率达到2.59％。　　 2 以芦丁提取所得枣渣为原料，比较了热水浸提法、超声波辅助提取法和酶法协同超声波辅助提取大枣多糖的效果，结果表明宜采用热水浸提法提取大枣多糖。通过单因素试验及响应面分析法优化，得出热水浸提大枣多糖的最佳提取工艺条件为液固比30：1(mL：g)、提取时间3.6h、提取温度89℃，大枣多糖得率达13.65％。　　 3 采用DPPH法和水杨酸法研究了大枣芦丁及大枣多糖的体外抗氧化活性，结果表明大枣芦丁和大枣多糖都具有一定的清除DPPH·和OH·自由基的能力，5μg/mL的大枣芦丁对DPPH·自由基的清除率可达到58.80％，4mg/mL的大枣多糖对DPPH·自由基的清除率可达52.22％;25ug/mL的芦丁对OH·自由基的清除率达49.80％，10mg/mL的大枣多糖对OH·自由基的清除率达51.50％。大枣芦丁及多糖的良好抗氧化性效果说明其是一类有效的天然抗氧化剂和食品功能性成分，能应用于保健食品的开发，具有较高的研究开发价值。　　 4 采用片剂制备技术研制大枣芦丁及多糖口含片，结果表明大枣芦丁口含片宜采用粉末直接压片法制备；而粉末直接压片法并不适合大枣多糖口含片的制备，宜采用湿法制粒压片法。其中，大枣芦丁口含片的最佳配方为大枣芦丁提取物10.0g、乳糖4.0g、甘露醇4.0g、蔗糖2.0g，柠檬酸2.0％和硬脂酸镁0.7％；大枣多糖口含片的最佳配方为大枣粗多糖15.0g、蔗糖粉25.0g、甘露醇10.0g、无水乙醇适量、柠檬酸2.0％和硬脂酸镁0.7％。