干腌火腿生产较为复杂且工序繁多,包括修割、腌制、脱水、发酵等,其中,前期腌制是决定火腿加工质量最重要的环节之一,火腿的腌制效果会直接影响最终产品的品质。在火腿腌制阶段,通常以Nacl含量和火腿失重率为指标,观测火腿的腌制情况,并以此指标判断能否进入发酵阶段。火腿经辊揉处理后,可以促进盐分均匀渗透,缩短腌制时间,提升火腿腌制效果。目前,我国干腌火腿辊揉技术的开发和应用还处于起步阶段,国内带骨火腿揉制设备均为国外进口。随着我国肉食消费需求的增长及产品的多元化发展,干腌火腿辊揉设备的应用环境日趋成熟,市场需求不断增加,研发一种适合我国干腌火腿产品特点及工艺要求的辊揉设备迫切可行。本课题主要从以下几个方面展开研究:1.根据干腌火腿生产工艺特点及腌制要求,对干腌火腿制作原料的物理特性进行研究,分析干腌火腿制作原料的拉、压力学性能特性及干腌火腿辊揉机理;并研究现有干腌火腿辊揉机的工作原理及其特点,研究表明,辊揉能够提升腌制过程中火腿内部盐分和水分的传质速度,促进盐分的均匀渗透。2.分析辊揉过程中火腿的空间受力情况,确定火腿辊揉机构的工作方式,对火腿辊揉状态进行时序分析;确定火腿辊揉机构最终设计方案,辊揉机构包括:偏心轮托板机构、压辊机构、输送机构和驱动机构;完成对辊揉机构的减速电机、链轮链条、输送带等关键零部件的选型,并进行关键参数的校核。3.运用Creo软件完成辊揉机构的三维建模与实体装配;使用Adams仿真软件搭建辊揉机构虚拟样机,进行辊揉机构的运动学和动力学仿真分析;仿真结果显示,托板对每条火腿顶揉8次,压辊与托板的最大作用力作用于火腿中方与上方之间,峰值为1 050 N,对比手工揉制处理,辊揉机构的辊揉压力基本符合揉制要求。4.完成干腌火腿辊揉机构的样机试制;采用正交实验方法设计干腌火腿辊揉实验,综合考虑市场需求及火腿制作标准,以失重率和Nacl含量为指标进行二因素相关性分析,得出失重率和Nacl含量均与腌制时间呈极显著正相关,与辊揉压力和辊揉次数呈显著正相关,与用盐量无显著相关性;以火腿Nacl含量、失重率为响应值,进行多元回归分析,得出最优参数组合:7.5%用盐量、腌制28天、辊揉2次、辊揉压力600N。