白兰地(Brandy)产品酿造的关键技术环节依次为葡萄原料品种质量管控、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺以及勾兑和调配。国际上通常选用欧亚种?白羽霓‘、?白福尔‘和?鸽笼白‘等葡萄品种进行白兰地的酿造。?公酿1号‘作为我国自主选育的山欧杂种,具有高酸低糖,抗性强,产量高等特点,发挥?公酿1号‘葡萄品种特性,探索利用?公酿1号‘葡萄为原料酿造白兰地,对于开发具有自主知识产权白兰地产品,降低生产原料成本,具有重要意义。本论文的主要研究内容有:(1)白兰地原料葡萄酒发酵酿酒酵母菌种优选,从现有的商业酵母中优选与?公酿1号‘葡萄适配性好的酿酒酵母菌株。(2)白兰地原料葡萄酒发酵工艺优化。(3)原白兰地蒸馏工艺的研究。(4)原白兰地特征性香气化合物的研究,通过GC-MS、主成分分析探究原白兰地的主要香气成分。研究结果如下:(1)使用3#和5#酵母的发酵得到的原料葡萄酒感官评价较高,3#和5#酵母双株混合发酵比单株酵母发酵所得的原料葡萄酒的理化指标和感官评价更佳。(2)影响原料葡萄酒发酵因素的显著性次序为:发酵温度>自流汁初始糖度>酵母接种量,优化后的最佳发酵工艺为:自流汁糖度19.1°Brix,酵母接种量0.2 g/L,发酵温度19.73℃。在此条件下酿造出的白兰地原料酒果香、酒香纯正浓郁,口感柔和怡悦,风味独特,具有产品的典型风格。(3)采用夏朗德壶式二次蒸馏工艺进行白兰地蒸馏。初蒸最佳馏酒速率为3.4 kg/min;复蒸酒头最佳截取量为入料体积的2%;影响白兰地复蒸蒸馏因素的显著性次序为:馏酒速率>切酒尾酒度>复蒸初馏酒酒度,原白兰地的最佳蒸馏工艺为:复蒸初馏酒酒度为29.93%vol、切酒尾酒度为56.39%vol、馏酒速率2.77kg/min。在此条件下蒸馏出的原白兰地果香、酒香纯正浓郁,口感柔和怡悦,风味独特,具有产品的典型风格。(4)通过气质联用分析原白兰地的香气成分,结果显示:?公酿1号‘原白兰地中含有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、萜烯类等多种挥发性物质,其中酯类香气物质最多,最为丰富。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等乙酯类和乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯等乙酸酯类相对含量较高。分析出源于葡萄原料的橙花叔醇、金合欢醇、α-紫罗兰酮和β-大马烯酮等萜烯类化合物。