中国啤酒市场的同质化现象越来越严重,开发添加不同辅料的啤酒,能够丰富产品种类,推进啤酒产业发展。中国的荞麦种植面积和产量居世界第二位,荞麦的产品开发和应用领域还有很大的发展空间。本文针对啤酒市场的同质化问题,同时,为拓宽荞麦的应用领域,采用荞麦替代部分大麦麦芽生产荞麦啤酒,系统地研究荞麦品种的选择、苦荞中含量丰富的芦丁损失机制、糖化工艺以及荞麦啤酒质量。首先,比较4种荞麦原料以及添加30%的荞麦制备的荞麦麦汁质量指标,并通过高效液相色谱技术(High performance liquid chromatography,简称HPLC)定量检测4种荞麦原料中的芦丁及槲皮素的含量,综合考虑,最终选取苦荞2号为后续实验材料。其次,糖化过程中,苦荞中含量丰富的芦丁大幅损失。经过粗提取、硫酸铵沉淀、透析、Hitrap SP FF阳离子交换层析和Superdex 200 10/300GL凝胶过滤层析纯化,获得苦荞2号中的芦丁降解酶,确定芦丁降解酶是导致芦丁损失的主要原因。纯化酶最适作用pH为5.0,最适作用温度为50℃,该酶在pH值3.0~8.0的范围内均有一定活性,温度高于55℃,该酶迅速失活,10 mmol·L-1的Al3+和Fe3+对该酶的抑制最为显著。然后,结合对芦丁降解酶粗酶的热稳定性研究,确定糖化过程中的芦丁降解酶的灭酶工艺以及最优糖化工艺:糊化锅苦荞投料温度90℃,苦荞添加量为总投料量的40%(w·w-1),料水比1:6,耐高温α-淀粉酶添加量8 U·g-1,保温10 min;糖化锅大麦麦芽投料温度45℃,大麦麦芽添加量为总投料量的60%(w·w-1),料水比1:4,中性蛋白酶添加量0.01%(w·w-1),保温30 min后,与糊化锅并醪,进行后续糖化程序。通过工艺优化,使得12°P麦汁中芦丁浓度从15.12 mg·L-1提高到611.15 mg·L-1,获得富含芦丁的苦荞麦汁,其他常规理化指标、糖组分及氨基酸组成与全大麦麦芽麦汁差异不大。最后,比较全大麦麦芽啤酒、普通啤酒以及苦荞啤酒的常规指标、风味物质、芦丁、总黄酮、总多酚以及抗氧化力等质量指标,结果表明,实验室酿造的苦荞啤酒的常规指标接近全大麦麦芽啤酒和普通啤酒,而前者的芦丁、总黄酮以及总多酚的含量明显高于后两者,且抗氧化力也优于后两者;实验室酿造的苦荞啤酒在芦丁、总黄酮、总多酚含量及抗氧化力方面也优于11种市售啤酒。中试放大酿造苦荞啤酒中芦丁含量达347.23mg·L-1,其他指标正常。