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淡水鱼在保鲜过程中会出现不同程度的质构劣化现象,严重影响鱼肉的食用品质。本实验室前期研究表明:在保鲜过程中鱼类肌动球蛋白在内源蛋白酶的作用下发生降解,导致质构品质劣化。但鱼肉肌肉结构是精细复杂的,肌动球蛋白的降解尚不足以完全解释质构劣化的现象。骨架蛋白在肌原纤维结构中起到链接、支撑等作用,对鱼肉质构的稳定同样具有重要意义,而针对鱼肉体系有关骨架蛋白的研究很少。因此,本文研究目的是确定骨架蛋白降解与草鱼质构劣化之间的关系,揭示内源蛋白酶体系在骨架蛋白降解过程中发挥的作用,并进一步确定诱导骨架蛋白降解酶类对草鱼质构的影响。首先,本文研究了骨架蛋白降解对草鱼质构的影响。通过测定超微结构、剪切力、持水力等品质指标,结合聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和免疫印迹(Western blotting)技术手段,研究了在冰藏和微冻条件下,草鱼骨架蛋白在不同贮藏期间的降解情况及其与鱼肉质构特性变化间的关系。结果表明:在低温贮藏期间,骨架蛋白(伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白T)的降解程度都随着贮藏时间的延长而增大。贮藏21天后,鱼肉硬度下降75.60%～85.39%,小片化指数显著上升2.78～2.94倍,肌原纤维M线、Z线完全消失,明暗带模糊,肌浆网溶解,组织结构完全解离。剪切力下降与骨架蛋白降解呈显著正相关(p<0.05)。其次,研究了不同内源蛋白酶对骨架蛋白降解和鱼肉质构的影响。采用浸泡法将细胞凋亡酶抑制剂(AC-DEVD-CHO)、组织蛋白酶抑制剂(E64)、钙蛋白酶抑制剂(EDTA-2Na)添加到鱼肉中,研究冰藏条件下,不同内源蛋白酶对草鱼骨架蛋白降解和鱼肉质构的影响。结果表明:在草鱼冰藏过程中,内源酶酶抑制剂处理组可以有效减缓骨架蛋白降解,其中贮藏前3天,AC-DEVD-CHO处理组减缓36.61%的鱼肉剪切力下降,减缓了 52.25%的肌原纤维小片化指数升高。冰藏21天后,E64处理组减缓17.52%的剪切力下降,减缓了 39.21%的鱼肉纤维小片化指数升高;EDTA-2Na处理组减缓12.74%的鱼肉剪切力下降,减缓了 38.96%的蛋白水解。由此可得:内源蛋白酶在骨架蛋白降解过程中起到重要作用。在鱼肉冰藏前3天,细胞凋亡酶的作用显著;组织蛋白酶、钙激活蛋白酶在鱼肉整个贮藏过程中对质构劣化都发挥作用。本文研究了骨架蛋白降解与鱼肉质构劣化间的关系及内源蛋白酶发挥的作用,为解决淡水鱼保鲜的产业化技术难题提供了一定的的理论和技术依据,对优化渔业结构、实现渔业增效、增加渔农收入具有重大现实意义。