本试验以西式香肠为主要研究对象,探讨西式香肠中添加洋葱皮提取物(OPE)抑制脂肪氧化效果及对其食用品质的影响,旨在延长西式香肠的货架期。本试验将西式香肠分为空白对照组、阳性对照组、OPE0.1组、OPE0.3组、OPE0.5组5个组。试验过程中测定香肠的脂肪氧化指标、食用品质指标。结果如下:1.OPE体外抗氧化活性研究OPE具有良好的DPPH自由基能力,作用效果在BHT与Vc之间。OPE的还原能力和ABTS自由基清除能力有一定影响,但是低于BHT与Vc。2.OPE对西式香肠脂肪氧化的影响西式香肠的过氧化值(POV)在贮藏期间呈现上升趋势,在第4,7,9 d时OPEo.5组的POV值与TBARS值显著低于空白对照组(P<0.05),但与阳性对照组没有显著性差异(P>0.05)。在贮藏过程中,OPE添加组挥发性盐基氮(TVB-N)与菌落总数均低于空白对照组,且在第9d时OPEo.5组显著低于空白对照组(P＜0.05)。3.OPE对西式香肠食用品质的影响与空白对照组和阳性对照组相比,OPEo.5组的亮度值显著降低(P＜0.05),红色度显著增高(P＜0.05);贮藏期间香肠的pH值和水分活度没有显著变化(P>0.05);OPE可以降低西式香肠的硬度和咀嚼性,添加量为0.5%时硬度和咀嚼性最低(P<0.05);OPE对西式香肠的感官评价没有显著影响(P>0.05);综上所述,添加西式香肠中的OPE浓度为0.5%时效果最佳。具有良好的自由基清除能力;OPE可以抑制西式香肠的脂肪氧化,抑制微生物的生长繁殖,延长西式香肠的贮藏期。