亲水性胶体因具有良好的持水性、稳定性及不易被人体消化等特点,可赋予食品良好的质地,提高体系的稳定性。亲水性胶体与淀粉经适当比例复配可达到很好的协效性,从而改善淀粉及淀粉基食品的不足与缺陷。由于淀粉分子链排列和晶体取向的多样性,亲水性胶体对不同晶型淀粉理化性质的影响效果存在差异。魔芋葡甘聚糖（KGM）是一种天然非离子型水溶性胶体,现有研究大多集中在魔芋葡甘聚糖（KGM）对单一晶型淀粉理化性质的影响,而有关KGM对不同晶型淀粉理化性质影响的比较研究则鲜见报道。本研究以三种晶型淀粉（大米淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉）和KGM为研究对象,研究KGM对不同晶型淀粉理化特性的影响以及超高压处理对不同晶型淀粉-KGM复配体系理化特性的影响。主要结果如下:1.KGM的添加使三种淀粉的糊化温度均升高,大米淀粉和马铃薯淀粉的焓值降低,而豌豆淀粉的焓值升高;KGM均有效抑制了三种淀粉老化。KGM减少了糊化过程中直链淀粉的渗漏量,降低了体系中水分子的迁移性。KGM的添加使三种淀粉的析水率均降低,说明KGM提高了淀粉的冻融稳定性。2.动态流变测定结果表明,三种原淀粉及淀粉-KGM复配体系的储能模量G’均大于损耗模量G’,且复配体系的G’和G’值均高于原淀粉;KGM的添加使B型马铃薯淀粉的tanδ值降低,而A型大米淀粉和C型豌豆淀粉的tanδ值升高;静态流变测定结果表明,三种原淀粉及复配体系均属于假塑性流体;与原淀粉相比,复配体系的稠度系数增加,流体指数降低,假塑性增强。3.体外消化实验结果表明,KGM的添加不同程度的降低了三种淀粉的水解率,KGM使三种淀粉的快消化淀粉（RDS）含量均降低、抗性淀粉（RS）含量均升高,KGM使马铃薯淀粉和大米淀粉的慢消化淀粉（SDS）含量增加,但使豌豆淀粉的SDS含量减少。4.超高压处理实验结果表明,与未添加KGM的淀粉体系相比,淀粉-KGM复配体系的颗粒形貌在高压力处理下变化程度加剧,颗粒出现明显的破损、褶皱和粘连等糊化的特征,其中大米淀粉-KGM和豌豆淀粉-KGM复配体系相比于马铃薯淀粉-KGM复配体系糊化特征更明显。经超高压处理的豌豆淀粉-KGM和大米淀粉-KGM复配体系糊化温度升高,糊化焓下降,且随压力的增大其热力学特性的变化程度加剧;马铃薯淀粉-KGM复配体系糊化温度变化不大,但糊化焓则呈同样的下降趋势。淀粉-KGM复配体系的粘度随着超高压处理压力的增大呈现逐渐减少的趋势。