试验研究了超临界CO₂萃取及酵母胞壁微胶囊化姜油。重点研究了超临界CO₂萃取的条件，姜油的质量和组成，酵母细胞自溶的条件，以及微胶囊化姜油的质量。结果表明： （1）超临界CO₂萃取姜油的适宜条件为：选取种植后约9个月采收的鲜姜，低温烘干、粉粹，姜粉的含水量约10％，粉粹度在50～60目范围，萃取温度45℃，压力28MPa，时间150min，CO₂流量2.5ml／min，分离温度40℃，压力7.0MPa，此条件下姜油的萃取率高达4.40％。 （2）萃取温度对超临界CO₂萃取姜油的影响与萃取压力密切相关，在这个萃取系统中存在一个转变压约26.8MPa，当萃取压力低于26.8MPa时，温度升高，姜油萃取率减小；当萃取压力高于26.8MPa时，温度升高，姜油萃取率增加。在26.8MPa附近，温度对萃取率的影响不明显，当压力偏离26.8MPa时，温度对萃取率的影响越来越明显。 （3）与传统提取方法相比，超临界CO₂萃取姜油得率高达4.40％，明显高于水汽蒸馏姜油得率（约1.0％）和乙醇浸提姜油得率（＜2.5％）。超临界CO₂萃取姜油的组成完整，香气浓郁，有强烈的辛辣味，保持了生姜的特征风味。 （4）气相色谱分析，气相色谱-质谱联用分析方法用于姜油的组成分析，结果令人满意。已鉴定出95个组分，占色谱峰总面积的92.08％，各组分的定性定量结果见表7。 （5）酵母自溶条件间接影响到微胶囊的质量。以姜油的包埋率为依据，确定最佳自溶条件是：40～60℃变温处理，起始pH值6.0，酵母和水的质量比1：1，自溶促进剂乙醇添加的质量分数1.0％，自溶时间24h，在此条件下，姜油包埋率超过96.17％。 （6）酵母细胞自然成形，微胶囊产品粒径在20μm以下，大小均匀；具有生姜特有的香气和辛辣味；保香时间长，能缓慢释放姜油，香气损失率明显低于姜油。高温下，微胶囊的抗氧化能力明显高于姜油。 （7）研究表明，超临界CO₂萃取是目前最好的提取高质量姜油的方法；酵母胞壁微胶囊化姜油是可行的。首次采用酵母细胞壁微胶囊化姜油，这必将对姜油的深加工和酵母资源的综合利用均有重要意义。