在自然界中,多糖主要存在于高等植物、藻类、细菌及动物体内。近些年,微生物来源的多糖越来越引起人们的广泛关注,并开始在生产、生活的各个领域得到广泛的应用。通过筛选获得新的产糖菌株及性能优良的微生物胞外多糖(exocellular polysaccharides, EPS),对提高胞外多糖的应用领域有着非常重要的理论和现实意义。本文以新疆传统酿制酸乳为样品,筛选出产胞外多糖菌株2-1经分子生物学鉴定为人参土芽孢杆菌拉丁文2-1,然后与实验室保存的产糖菌株枯草芽孢杆菌4-3进行胞外多糖产量的比较,确定枯草芽孢杆菌4-3胞外多糖产量较高,作为实验菌株。对其产糖培养基组成和产糖发酵工艺进行了优化,并对胞外多糖进行初步分离纯化及特性研究。以胞外多糖产量为指标,利用单因素试验及响应面分析法对产糖发酵培养基的组成及成分进行了优化,确定最佳培养基组成为(g/L)：蔗糖25.4,蛋白胨15.2,柠檬酸三钠3.0,硫酸镁1.0,牛肉膏3.0,氯化钠3.0。同样以胞外多糖产量为指标,通过正交试验确定最佳产糖培养条件为：在100mL三角瓶中装入36mLpH5.0的改良肉汤营养培养基,接入3%菌龄为10h的种子液,在37℃,160r/min的条件下发酵36h。在此条件下,枯草芽孢杆菌胞外多糖的产量为4.1g/L。为提高胞外多糖的提取率,对EPS的醇沉倍数进行了优化。结果表明采用3倍体积的95%乙醇沉淀EPS提取率最高。比较Sevage法和三氯乙酸法脱蛋白效果,确定Sevag法脱蛋白三次最佳,蛋白脱除率为70%,多糖损失率为20%。比较了枯草芽孢杆菌4-3在改良肉汤培养基和PDA培养基中所产胞外多糖的抗氧化性、吸湿保湿性和絮凝活性。研究结果表明,不同培养基中产生的胞外多糖对.OH和02-·均具有较好清除作用,在81%和43%相对湿度下均具有良好吸湿性；在干燥硅胶和43%相对湿度下均具有很好保湿性；且均具有絮凝活性但PDA培养基中产生的胞外多糖的絮凝活性优于改良肉汤培养基中产生的胞外多糖的絮凝活性,PDA肉汤培养基中产生的胞外多糖最佳絮凝活性条件为：温度20℃,pn为5.0,金属离子为Ca2+。