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川明参(Chuamninshen violaceum Sheh et Shan)为伞形科植物川明参的根,主要种植于四川、湖北等地,以四川苍溪县最为集中；作为我国特有的单种属植物,川明参药食同源、营养丰富,但对其精深加工的报道却很少,在加工制汁具有诸多问题。本研究以川明参为主要原料,采用双酶法分步水解川明参中的淀粉,得到川明参原汁,用大枣、枸杞、菊花汁复合来改善川明参汁的滋味,同时对其加工工艺的优化,最大限度的保留了川明参复合汁的营养价值和降低其色泽变化；另外,对饮料的稳定性的影响条件、贮藏期间饮料的稳定性和微生物变化进行探究。主要的研究结果如下：1、以褐变指数为指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定川明参护色的最佳工艺条件为：100℃预煮3min,最佳护色剂配方为：0.50%抗坏血酸、0.30%柠檬酸、0.40%氯化钠、护色时间20mmin。2、用双酶(高温α-淀粉酶、糖化酶)解法处理川明参浆,通过正交试验和响应面试验确定最佳液化和糖化工艺参数。其中,液化最佳的工艺条件为：时间为1.5h,α-淀粉酶用量为0.12%,液化温度为90℃,pH为6.5。糖化工艺参数为：糖化温度64.11℃,糖化时间2.93h,糖化酶用量0.25%,pH4.59可得到还原糖含量为78.5056%的川明参浆液。3、选白砂糖、柠檬酸、川明参汁、混合汁比例及添加量四因素,通过其对复合汁饮料感官值的影响,确定复合汁饮料基本配方为：川明参含量40%、混合汁(大枣汁：枸杞：菊花=3：4：3)含量20%、白砂糖‘7%、柠檬酸0.20%。在此基础上,以感官评价为指标,确定蜂蜜和食盐的最佳添加量为：0.06%和1.5%。综上,川明参复合汁的最终配方为：川明参40%、混合汁(大枣汁：枸杞：菊花=3：4：3)含量20%、白砂糖7%、柠檬酸0.20%、食盐0.06%、蜂蜜1.5%。4、采用浊度差和离心沉淀率对十种不同的稳定剂进行初筛,确定适合饮料的上三种稳定剂分别为黄原胶、瓜儿豆胶、CMC。在添加单一稳定剂的基础上对三种稳定剂进行复配,以L9(34)三因素三水平的正交试验确定三种稳定剂的最佳复配的添加量为：黄原胶0.06%,CMC0.06%,瓜尔豆胶0.10%；此外,对饮料的均质条件进行正交试验优化,确定其最佳的均质条件为：均质温度50℃、均质压力20MPa、均质次数为2次。5、在4℃、25℃、25℃十避光、37℃四种不同条件下对川明参的贮藏稳定性进行了研究,结果表明,贮藏期间,随着时间的延长和温度的升高,川明参复合汁饮料的稳定性变差,色泽也越严重,同时微生物数量有所上升,影响饮料的品质。在同样的温度条件下,采用避光处理,可在一定程度上减缓其品质的变坏。