本文将生姜作为主要的研究对象,研究生姜粉制作工艺对生姜理化性质和生物活性的影响。通过比较预处理及酶解前后物料出汁率、可溶性固形物、DE值、姜辣素及黄酮含量的变化情况,最终确定预处理方式为1:5打浆,酶解条件为:时间60 min,温度53℃,中温α-淀粉酶用量7.0 U/g,纤维素酶用量23.0 U/g,pH 5.7,不振荡。在此基础上,再对生姜提取液进行干燥处理,比较真空冷冻干燥(FD)和热风干燥(HD)对生姜粉理化性质、功能因子和贮藏稳定性的影响。结果表明,与热风干燥相比,真空冷冻干燥脱水能力较强,制得的生姜粉颗粒较大,结构较疏松,流动性较好,溶解时间较短,能较好地保持生姜的色泽和风味,且有效成分的保留率也较高,但是产物的吸湿性比较高,容易结块,必须贮存于温度25 ℃相对湿度22%以下。生姜的主要活性物质姜辣素在热处理过程中会发生降解,影响生姜粉的生物活性。本文研究加热过程中,不同酸热条件下姜辣素的热降解情况,建立不同处理条件(温度、处理时间和pH)下,姜辣素热降解的BP-神经网络(BP-ANN)预测模型,R2达到0.99以上,再用遗传算法(GA)对BP-神经网络进行优化,建立了相关性更高、更为精确的预测模型,R2达到0.995以上。