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桑葚(Fructus Mori)又名桑枣、桑果等,属于桑科植物桑树的成熟果实,是卫生部首次官方认证药食两用的农产品之一。桑葚中含有丰富的营养成分包括蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、膳食纤维、矿物质等。桑葚中还含有多种活性成分,包括多酚,多糖,花色苷,白藜芦醇等,具有抗衰老、增强免疫力、抗肥胖、抗诱变、降血糖等多种功能。桑葚果醋是以桑葚为主要原料,利用酵母分别进行酒精发酵和醋酸发酵制成。桑葚果醋不仅保留了桑葚果实中各种活性成分,还具有丰富的果香和醋香,逐渐得到了人们的广泛喜爱。本研究中分别选取初始酒精度(3%、6%、9%)、醋酸菌种类(沪酿101、20002、20065)、发酵温度(28℃、33℃、38℃)为控制条件制作桑葚果醋,通过对总酸含量、产酸速率及感官评价分析得到最适发酵工艺条件;对桑葚果醋成品进行成分分析,包括桑葚的一般成分、桑葚果醋的有机酸含量和挥发性成分三个方面;对桑葚果醋成品进行生理活性研究,包括多酚、总黄酮含量的测定,DPPH·、ABTS·的清除率和铁离子还原能力的测定,以及对HepG2和HT29细胞抑制效果的初步探索。研究结果如下:桑葚果醋发酵工艺的研究:初始酒精度6%、醋酸菌选择沪酿101、醋酸发酵温度为33℃,此条件下酿制的桑葚果醋品质最佳,桑葚果醋色泽明亮,口感丰富,具有桑葚独特的香气。桑葚的一般成分测定结果为:水分含量为84.42%,粗灰分为0.67%,粗脂肪为1.63%,粗蛋白为1.77%,碳水化合物含量为11.51%;桑葚果醋中检测到的七种有机酸分别为乙酸、酒石酸、乳酸、丁二酸、柠檬酸、草酸、苹果酸,其含量分别为11.28 g/L、2.15 g/L、1.78 g/L、1.56 g/L、1.26 g/L、0.27g/L、0.15g/L;挥发性物质方面桑葚果醋中共检测到了 45种香气成分,酯类物质共检测到了 16种,相对含量占61.75%;醇类物质共检测到了 9种,相对含量占25.45%;酸类物质共检测到了 6种,相对含量占4.57%;烯烃类、酮类、醛类物质共检测到了 4种,相对含量占0.47%;其他物质共检测到了 10种,相对含量占7.76%。在生理活性方面:桑葚果醋的多酚含量为1459.83 mg/L,总黄酮含量为563.29 mg/L;各项抗氧化能力均随着浓度的增加而升高,桑葚果醋的最大DPPH·清除率为83.33%,ABTS·清除率为81.17%,铁离子还原能力为2.14;多酚、总黄酮与抗氧化能力间均存在着显著相关性,桑葚果醋对HepG2细胞和HT29细胞的抑制效果均随浓度的增加而升高,其中HepG2细胞抑制率达到了 75.22%,对HT29细胞抑制率达到了 70.82%。