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随着生活质量的不断提高，人们对饮食的关注已经从量向质逐渐转移，食物的品质尤其是食品的风味正越来越受到广大消费者的重视，与此不相和谐的是现实生活中食品的品质正在逐年下降，猪肉同样也面临着这样的挑战，如何通过营养调控来改善猪肉的品质对于研究者们来说是一个相当严峻的课题。本文主要研究了日粮蛋白源和半胱胺(CS)对肥育猪生产性能与肉品质的影响。试验一：日粮蛋白源对肥育猪生产性能和肉品质的影响。选用160头体重为70±3．6kg的杜长大三元杂交猪，研究了日粮蛋白源对肥育猪生产性能和肉品质的影响。试验采用单因素4水平4重复设计，猪共分16个圈，每圈10头，公母各半，4种日粮的能量蛋白水平相当，日粮配方1以豆粕、菜粕和棉粕3种粕混合作为同粮的主要蛋白质来源，称为3粕混合型日粮，配方2、配方3和配方4分别以菜籽粕、棉籽粕和大豆粕作为饲粮的主要蛋白来源，分别称为菜粕型日粮、棉粕型日粮和豆粕型日粮。40天饲养试验结束后，每圈随机抽取1公1母共32头猪进行屠宰，测定胴体品质和猪肉风味。结果表明，以混合粕作为蛋白源不论是对于肥育猪的平均日增重(ADG)，还是饲料报酬(F／G)都具有一定的优势，但对平均日采食量(ADFI)没有显著的影响(P>0．05)；日粮蛋白源对肥育猪的胴体性状和肉质参数影响较小，但可显著地影响肥育猪肌肉中肌苷酸(IMP)的含量(P<0．05)，以棉粕型为最佳；同时，日粮蛋白源也对肥育猪肌肉中游离Ser和Pro及组织Cys和Met的含量产生显著影响(P<0．05)，其中饲喂棉粕型和豆粕型日粮的肥育猪肌肉中游离Ser含量显著高于3粕混合型和菜粕型(P<0．05)，3粕混合型日粮组肥育猪肌肉中游离Pro显著高于其他3型日粮(P<0．05)，但日粮蛋白源不会影响肥育猪肌肉的脂肪酸构成(P>0．05)；结果提示，日粮中的蛋白源对猪肉的风味具有显著的影响(P<0．05)，在菜粕、棉粕和豆粕中，以棉粕作为蛋白源，其猪肉香味和风味评分为最佳。试验二：半胱胺对肥育猪生产性能和肉品质的影响。选用160头体重为57．38±4.45kg的杜长大三元杂交猪，研究了日粮中添加CS对肥育猪生产性能和肉品质的影响。试验采用单因素4水平4重复设计，猪共分16个圈，每圈10头，公母各半，4个试验处理分别为对照组空白添加、试验一组全期添加半胱胺、试验二组前半期添加高胱胺后半期添加CS和试验三组前30天添加高胱胺后10天添加CS，CS(质量分数28％)和高胱胺(28％CS+1．5％V_C+1．5％V_E)的添加水平均为200g／t日粮。40天饲养试验结束后，每圈随机抽取1公1母共32头猪进行屠宰，测定胴体品质和猪肉风味。结果表明：3个试验组的ADG分别比对照组高出5．6％、5．1％和6．3％(P>0．05)；胴体分析发现，CS对肥育猪胴体的影响具有组织特异性(P<0．05)；日粮中添加CS有改善猪肉系水力的趋势，能显著提高肥育猪眼肌面积(P<0．05)，而对pH值、肉色、大理石纹、IMF等均无不良影响(P>0．05)，CS对肌肉IMP等风味指标无不良影响(P>0．05)。结果表明，通过调控肥育猪日粮中的蛋白源可以改善猪肉的品质，尤其是猪肉的风味；日粮中CS的不同添加形式和方法对肥育猪的生产性能及肉质常规参数均具有一定的影响，但不会影响猪肉的风味。