【摘 要】
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罗非鱼作为我国重要的经济鱼类,因其刺少、蛋白质丰富,素有“白肉三文鱼”之称,常作为制备鱼糜制品的原料使用。而鱼糜制品作为深加工产品,因其具有高蛋白、低脂肪的特点,深受广大消费者的喜爱,市场发展前景广阔。但在其制备过程中,为了提高产品的凝胶性能,需要反复漂洗浓缩肌原纤维蛋白,导致脂质成分流失的同时,口感和营养价值降低。为了改善鱼糜风味和营养价值,本论文首先研究了鱼糜制备方法对罗非鱼鱼糜制品营养和质地
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罗非鱼作为我国重要的经济鱼类,因其刺少、蛋白质丰富,素有“白肉三文鱼”之称,常作为制备鱼糜制品的原料使用。而鱼糜制品作为深加工产品,因其具有高蛋白、低脂肪的特点,深受广大消费者的喜爱,市场发展前景广阔。但在其制备过程中,为了提高产品的凝胶性能,需要反复漂洗浓缩肌原纤维蛋白,导致脂质成分流失的同时,口感和营养价值降低。为了改善鱼糜风味和营养价值,本论文首先研究了鱼糜制备方法对罗非鱼鱼糜制品营养和质地的影响,并优化了制备工艺;其次,分析了鱼油的添加量和添加方式对鱼糜制品品质的影响,并探讨了罗非鱼、带鱼、鱿鱼的肌原纤维蛋白与多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids,PUFAs）之间的互作关系,解明了富含PUFAs鱼糜凝胶质构形成的部分机理。具体研究内容和结果如下:1.罗非鱼鱼糜制品的制备及工艺优化为了探讨以罗非鱼片为原料制备鱼糜制品的最佳工艺,首先分析了漂洗、斩拌、加热等工艺对鱼糜制品营养和质构的影响,然后以凝胶强度为指标,采用单因素和正交试验进行了工艺优化,得出最佳工艺为:漂洗液比例:1:5,漂洗方式:一清一盐,漂洗时间:10 min,恒温加热时间:40 min。在此工艺下鱼糜制品硬度:333.83±35.23g、弹性:3.85±0.11 mm、内聚性:0.72±0.17、胶着性:240.33±69.88 g、咀嚼性:9.10±2.85m J、凝胶强度:1283.86±142.71 g·mm,明显改善了鱼糜制品的品质。2.富含PUFAs鱼糜制品的制备研究为了制备富含PUFAs鱼糜制品,通过直接添加鱼油、预乳化后添加鱼油、添加鱼油粉和复合鱼肉中添加鱼油等四种方法,研究了鱼油的添加量和添加方式对鱼糜制品品质的影响。结果表明,直接添加鱼油组不仅降低了罗非鱼鱼糜制品的白度、硬度、咀嚼性和凝胶强度,而且提高了持水性,当添加量达15%时甚至出现了渗油现象。为解决渗油问题,采用羧甲基纤维素钠（CMC-Na）预乳化鱼油和以鱼油粉的形式添加鱼油后发现,鱼糜制品的硬度、咀嚼性和凝胶强度得到明显改善,且鱼油的添加量达15%时也没有出现渗油现象。为解决罗非鱼鱼糜制品持油能力差,以及鱿鱼鱼糜制品凝胶性能差的问题,以罗非鱼和鱿鱼按一定比例混合的复合鱼肉为原料,制备富含PUFAs鱼糜制品后发现,复合鱼糜不仅能提高鱼糜制备过程中鱼油的添加量,而且还能提高鱼糜的凝胶性能。以上研究表明,预乳化鱼油、鱼油粉、复合鱼肉均能显著改善富含PUFAs鱼糜制品的品质。3.富含PUFAs鱼糜质构形成机理为探讨富含PUFAs鱼糜制品质构形成机理,分析了罗非鱼、带鱼和鱿鱼肌原纤维蛋白的含量、表面疏水性、乳化性能、二级结构等特性与其乳化鱼油性能之间的关系,并探讨了鱼油对罗非鱼、带鱼、鱿鱼鱼糜制品质构、凝胶强度、微观结构和乳化稳定性的影响。结果发现,鱿鱼肌原纤维蛋白的表面疏水性显著低于罗非鱼和带鱼（P＜0.05）,肌原纤维蛋白含量和乳化性能显著优于罗非鱼和带鱼（P＜0.05）。另外,通过红外光谱（FT-IR）分析得知,罗非鱼肌原纤维蛋白与带鱼和鱿鱼肌原纤维蛋白相比,二级结构呈现高度的β-折叠和β-转角,当用罗非鱼鱼肉制备富含PUFAs鱼糜时,比后两者具有更好的凝胶性能。此外,在微观层面观察到了不同鱼糜中鱼油与肌原纤维蛋白之间不同的相互作用。通过以上分析,阐明了罗非鱼、带鱼、鱿鱼的肌原纤维蛋白与PUFAs之间的互作关系,揭示了富含PUFAs鱼糜凝胶的质构形成部分机理,对开发功能性鱼糜具有重要意义。
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