全麦粉因其营养价值高,近年来受到了广大消费者的关注。目前全麦粉的加工方法多采用回添法,然而对麸皮等小麦副产品的微粉碎方式及其回添法全麦粉的品质特性少有研究。本课题采用微粉碎机对小麦副产品（麸皮、细麸、胚芽）进行了单独和混合微粉碎,通过激光粒度仪的测定,调节和控制了微粉碎机参数,分别得到粒度为80目、100目、120目、160目、200目的细料,比较了两种微粉碎方式物料的微粉碎特性,将两种不同微粉碎方式得到的副产品微粉按原比例回添至面粉中,研究了两种不同微粉碎方式得到的全麦粉的品质特性、全麦制品的制作及谷朊粉添加对全麦粉制品的改良。小麦副产品微粉碎实验结果表明,单独微粉碎时,细麸比麸皮和胚芽更容易微粉碎,其产品温升和吨粉能耗明显低。随着微粉碎粒度的减小,各种物料每小时微粉碎的处理量明显降低,温升和吨粉能耗明显增大。当微粉碎至120目时,麸皮和胚芽混合物处理量为56.05 kg/h,吨粉能耗为294.03 k W·h;细麸的处理量为107.65 kg/h,吨粉能耗为131.21 k W·h;麸皮、细麸和胚芽混合物料的处理量为70.86 kg/h,吨粉能耗为270.72 k W·h。细麸单独微粉碎的能耗明显低于混合微粉碎物料,细麸单独微粉碎的处理能力明显高于混合微粉碎物料。随着微粉碎粒度的减小,各种小麦副产品微粉碎后的灰分含量无明显变化,但白度值有所增加,破损淀粉含量增加但不显著。混合微粉碎产生的破损淀粉比单独微粉碎产生的破损淀粉有所降低。小麦副产品微粉碎后回添至面粉中制得的全麦粉的吸水率明显增加,但形成时间、稳定时间、粉质质量指数及各项拉伸特性均呈显著降低趋势。当副产品微粉碎粒度为100-120目时,单独比混合微粉碎制得的全麦粉稳定时间稍长,粉质质量指数略高,且拉伸特性较好。小麦副产品微粉碎获得的不同粒度全麦粉制成的馒头,随着粒度的减小,比容呈现先增大后减小趋势,其中单独微粉碎在120目的全麦粉馒头比容为1.91 ml/g,达最大值。全麦粉馒头的硬度和咀嚼性呈现先减小后增大的趋势,感官指标呈现先增大后减小的趋势,在微粉碎粒度为120目时达到最佳值。单独微粉碎制得的全麦粉馒头的体积和感官品质略优于混合微粉碎全麦粉馒头。当谷朊粉添加量为4%时,全麦粉馒头总体质量得到明显的改善。小麦副产品微粉碎获得的不同粒度全麦粉制成的挂面实验结果表明,随着微粉碎粒度的减小,全麦粉面片白度减小,全麦粉挂面吸水率和干物质溶出率呈现出先减小后增加的趋势,在120目时干物质的溶出率最小,全麦粉挂面的硬度和咀嚼性增加,黏着性减小,感官评分增加,120目的全麦粉挂面的品质指标总体最好,其中单独微粉碎的全麦粉挂面感官评分在粒度为120目时为81.2分。单独微粉碎制成的全麦粉挂面质量总体好于混合微粉碎制成的全麦粉挂面。当谷朊粉添加量为3%时,全麦粉挂面的质量得到明显改善。