【摘 要】
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本文利用植物乳杆菌发酵制得小米发酵粉,以感官评价为指标,用单因素和响应面试验对其发酵工艺进行优化,并测定发酵时间对其营养成分及抗氧化能力的影响。后用GC-IMS技术对小米发酵过程中产生的挥发性成分（VOCs）进行检测,通过仪器自带的插件分析,聚类分析及PLS-DA分析对发酵过程中的VOCs成分变化进行分析,研究结果如下:（1）单因素结果表明,小米的感观评分在料液比为1:10;发酵时间为24h;发酵
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本文利用植物乳杆菌发酵制得小米发酵粉,以感官评价为指标,用单因素和响应面试验对其发酵工艺进行优化,并测定发酵时间对其营养成分及抗氧化能力的影响。后用GC-IMS技术对小米发酵过程中产生的挥发性成分（VOCs）进行检测,通过仪器自带的插件分析,聚类分析及PLS-DA分析对发酵过程中的VOCs成分变化进行分析,研究结果如下:（1）单因素结果表明,小米的感观评分在料液比为1:10;发酵时间为24h;发酵温度为37℃;发酵剂添加量为3%时达到最高值。在单因素试验的基础上以感官评分为响应值,以发酵时间、发酵温度、发酵剂添加量为响应变量,结果表明三个变量与感官评分的关系显著,对小米感观评分的影响程度为:发酵时间＞接种量＞发酵温度。经过优化得到发酵条件的理论最佳值为:发酵剂添加量3%、发酵温度37℃、发酵时间24h。（2）通过对小米发酵过程中的成分监测可知,其还原糖含量持续降低,酸度持续升高,小米发酵液多酚含量先增高后降低,在发酵60h时达到最高值,DPPH清除能力先升高后降低,在发酵60h时达到最高值,且DPPH清除能力和小米多酚释放量的趋势相似。（3）通过离子迁移谱图建立定性表格对样品中所含的VOC进行定性,通过三维谱图及二维俯视谱图得知小米在发酵前后的VOCs成分差异较大,且主要集中于保留时间100ms～300ms。通过指纹谱图分析得到24h时小米样品的风味最佳,热图聚类分析及PLS-DA确定小米发酵前后VOCs含量和种类变化较大且24h、36h、72h的小米样品有较高的相似度,并以VIP值大于1位指标筛选出15种差异标记物。
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