论文部分内容阅读
黑麦（Secale cereale L.）禾本科黑麦属1年生草本植物,广泛种植于华北地区、欧洲、北美等较寒冷地区。黑麦富含天然活性成分,如烷基间苯二酚、酚酸、木质素和苯并恶嗪类等。研究表明植物多酚具有清除自由基、抗衰老、抗氧化、抑制微生物等多种生理功能,为使黑麦资源得到充分研究开发,本文对黑麦籽粒中的多酚类抗氧化物质进行提取、分离,采用高效液相色谱与质谱联用（HPLC-MS）对其抗氧化、抑菌成分做了初步的鉴定,并将其作为保鲜剂应用到卤牛肉贮藏中。研究内容及结果如下:1.使用超声波提取、超临界CO2萃取两种不同提取工艺,以多酚得率为测定指标,通过单因素、正交实验设计结合响应面法优化提取工艺。结果表明:超声波提取黑麦籽粒多酚的最佳工艺参数为:乙醇浓度为60%,料液比为1:28.4 g/mL,超声时间为37.3 min,温度为70℃,此时黑麦多酚得率为3.73 mg/g;超临界CO2萃取黑麦籽粒多酚工艺的最优条件为:夹带剂为95%乙醇,料液比为1:4 g/mL,萃取压强为5230 psi,萃取时间为2.07 h,萃取温度为55.65℃,此时黑麦多酚得率为0.20 mg/g。通过对比发现,超声波提取黑麦多酚的效果要优于超临界CO2萃取。2.通过对黑麦籽粒多酚提取液的纯化及检测,共推测出四种化合物:罗汉松脂酚、二十三烷基间苯二酚、二十五烷基间苯二酚、β-谷甾醇油酸酯。其中两种为烷基间苯二酚,一种木质素,一种植物甾醇,烷基间苯二酚的相对含量最高。3.通过将不同浓度黑麦多酚提取液添加入五组卤牛肉样品中:不添加任何保鲜剂的阴性对照组,加入0.02%丁基羟基茴香醚（BHA）的阳性对照组,分别加入0.02%、0.06%、0.10%黑麦多酚的对照组,并定期对各组卤牛肉的pH、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（Thiobar bituric Acid Reactive Substance,TBARS）和挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）指标进行检测,来研究黑麦多酚对卤牛肉的保鲜效果。结果表明:BHA与黑麦籽粒多酚均可以显著抑制贮藏期间卤牛肉中微生物的快速繁殖,显著抑制卤牛肉中的蛋白质、脂质氧化,延缓了卤牛肉的变质,其中浓度最大的0.10%黑麦籽粒多酚对卤牛肉的抗氧化效果更佳,可作为天然保鲜剂使用。