本研究以银耳(Tremella Fuciformis Berk)子实体为原料，对银耳多糖的微波提取、碱溶性银耳多糖的分离纯化、理化性质、结构鉴定、化学修饰、生物活性等方面进行了较为系统的研究： 1.应用Design Expert 7.0软件，建立了微波辅助热水提取工艺的数学模犁，并对提取条件之间的交互作用进行了分析。根据所建立的数学模型进行提取条件的优化，结合经济性和可行性，得到提取工艺的适宜条件为：微波功率644.5 W，微波温度99.1℃，微波辐射时间24.0 min，料液比1：80，浸提温度80℃，浸提时间2h，得到水溶性银耳多糖提取率为20.15％，较传统热水浸提法提取率高9％左右。 2.从热水提取后的残渣中，利用NaOH溶液提取，分离得到一种碱溶性银耳多糖。确定最佳提取条件为：NaOH浓度0.7 mol/L，料液比1：90，提取时间3 h，提取温度80℃，得到碱溶性银耳粗多糖的提取率为10.49％。通过DEAE-Sephadex A-25和SephadexG-75凝胶柱层析纯化得到碱溶性银耳多糖纯品，经纸层析证明为单一多糖，不含蛋白质和核酸等杂质。分子量为32 kD。由59.3％的甘露糖、27.5％的木糖、11.8％的葡萄糖和1.4％的阿拉伯糖组成，分子中存在三种类型的糖苷键，并且三种糖苷键的比例为1-3糖苷键：1-4糖苷键：1-6糖苷键=7.8：81.2：11。IR和。HNMR图谱表明其单糖为α-吡喃糖。 3.通过酸降解得到了低分子银耳多糖，在不同的降解温度下，随着降解时间的增加，溶液的粘度逐渐下降，说明银耳多糖的分子量也逐渐降低。通过体外抗氧化实验表明，低分子银耳多糖具有良好的抗氧化活性。当溶液粘度为16.5～9.9厘泊时，低分子银耳多糖的平均分子量在约2～lO kD范围内，活性高于银耳多糖。而当MW＞10 kD或MW＜2kD时，抗氧化活性较低。低分子银耳多糖的基本结构并未发生改变，说明酸降解只断裂了糖苷键，并没有破坏糖残基的结构。 4.通过改变化学反应条件，获得了不同取代度的硫酸酯化碱溶性银耳多糖，磷酸酯化碱溶性银耳多糖和羧甲基化碱溶性银耳多糖，这些碱溶性银耳多糖的衍生物均易溶于水。IR图谱显示其具有所修饰的化学基团，证明修饰成功，并且取代反应大多发生在糖残基的C6-OH位置上。 5.体外抗氧化实验表明，银耳水溶性多糖和碱溶性银耳多糖均具有良好的抗氧化活性，抗氧化作用随着添加浓度的增加而增强，并且碱溶性银耳多糖的抗氧化作用要好于水溶性银耳多糖。 6.通过对碱溶性银耳多糖进行化学修饰后，其对自由基的清除作用和Fe2+离子的还原能力明显高于碱溶性银耳多糖，并且随着取代度和浓度的增加抗氧化作用也逐渐增强。