论文部分内容阅读
凝胶性是大豆蛋白的重要功能特性之一，目前我国生产的大豆蛋白由于凝胶性较差，限制了其在食品工业中的应用。本文主要研究大豆蛋白生产工艺中不同阶段pH-shifting处理、加热处理，大豆中非蛋白组分以及食品添加剂对大豆分离蛋白（SPI）产品凝胶性能的影响，以期为高凝胶型大豆分离蛋白产品的生产提供借鉴。SPI生产工艺中不同阶段pH条件对产物凝胶性质有很大影响。对大豆分离蛋白碱溶酸沉中和各个阶段进行pH处理，随着碱溶pH值的升高，大豆蛋白的凝胶强度有增大趋势，酸沉阶段和中和阶段pH-shifting处理（酸沉pH3.0，0.5h；中和pH3.0和pH10.0分别处理1h和3h）对产物凝胶均有负面影响，综合考虑最佳碱溶pH值为8.0。电泳结果显示，pH处理主要造成11S亚基解离成小分子物质并发生聚集形成大分子聚集体。SPI生产工艺中不同阶段的热处理强度对产物性质也有很大影响。碱溶阶段随着碱溶温度的升高，蛋白凝胶强度先增大后减小，60℃下达到最大值80.25g；酸沉阶段随着温度升高，蛋白凝胶强度先增大后减小，40℃为最大值56.99g；中和阶段普通热处理和高温瞬时热处理都可以提高大豆蛋白的凝胶强度；各阶段热处理最佳组合为碱溶60℃、酸沉40℃、中和130℃下处理得到的蛋白凝胶强度显著提高，凝胶强度为121.37g，比空白样品提高了231%。分子量分布结果表明，热处理造成7S和11S亚基的解离并形成可溶性大分子聚集体，电泳结果显示，经过加热的样品7S和11S亚基发生了不同程度的解离和聚集，形成了主要以二硫键形式结合的大分子聚集体。最后研究了大豆中非蛋白组分以及食品添加剂（金属离子、亲水性胶体）对大豆蛋白凝胶性的影响。结果显示蛋白凝胶强度随着蛋白含量的增大呈现先增大后减小趋势，大豆低聚糖和大豆异黄酮含量对蛋白凝胶强度影响较小，不溶性膳食纤维对样品凝胶强度有破坏作用，膳食纤维含量越大凝胶强度越小，大豆多糖对大豆蛋白凝胶强度有正面作用，含量越大产物凝胶强度越强；随着氯化钙、氯化镁添加量的增大，大豆蛋白凝胶强度先增大后减小，当添加量为3mM/100g蛋白时，凝胶强度达到最大；亲水性胶体中，添加了0.5%的卡拉胶和海藻酸钠的样品凝胶强度有明显的提高，海藻酸钠对大豆蛋白凝胶强度影响最为显著。