副溶血性弧菌是引起我国特别是沿海地区细菌性食物中毒危害的首要食源性致病菌。这主要是由于沿海地区的居民有生食或半生食水产品的习惯，因此，研究开发针对水产品中副溶血性弧菌的天然抑菌剂等杀菌技术，达到既能保持水产品特有风味，无有害残留物，又能高效杀菌的目的，符合当前绿色食品的要求，对水产食品安全具有极其现实的意义。本文首先通过单因素抑菌试验和正交抑菌试验设计研究了醋酸、酒精与茶多酚三种天然食用成分对菌悬液中副溶血性弧菌存活率的影响。单因素实验结果表明：经浓度高于50%酒精或0.5mg/mL的茶多酚处理5分钟能完全杀灭菌悬液中的副溶血性弧菌；经pH2的醋酸溶液处理也能使菌悬液中副溶血性弧菌降低4.79lg10CFU/mL。正交试验结果表明：酒精度、茶多酚浓度和酸度对副溶血性弧菌的抑制效果具有明显的协同作用，pH2.8、酒精度25%及茶多酚浓度0.125mg/mL或pH2.4、酒精度12%及茶多酚浓度0.125mg/mL的混合体系均能有效遏制副溶血性弧菌的生长。这些研究结果说明食用酒、醋和茶叶提取物的适当配合将有可能作为复合杀菌剂用于水产食品中，从而降低副溶血性弧菌感染的风险。酒精、醋酸与茶多酚对菌悬液中的副溶血性弧菌有抑菌活性，且复合使用是有协同抑菌效果。为了验证其对水产品中的副溶血性弧菌抑制效果，设计实验。通过在水产食品中人为感染副溶血性弧菌后，利用前期优化筛选出的配方组合，对水产食品中的鱼、虾及贝类进行处理，研究其杀菌效果。试验结果表明：经过抑菌处理60分钟的水产品，其副溶血性弧菌数量与初始值对比降低了4-5个数量级，细菌总数减少了99%以上，效果明显。抑菌液的最佳工作时间为1小时左右。在此基础上，考察了天然食用复合抑菌液对水产品感官品质的影响。结果显示，复合抑菌液对牡蛎的各项感官品质基本未有不良影响。复合抑菌液处理后的对虾感官品质略有下降，主要体现在气味与肌肉组织形态上。但总体上复合抑菌液处理水产品的可食用性没有发生大的变化，均为可接受。这说明复合抑菌液能够很好的应用于生食水产品，但对于不同类型水产品，需要对抑菌液其中某些不良风味加以掩蔽。最后，通过观察副溶血性弧菌分别经过酒精、醋酸与茶多酚处理前后其生长曲线、超微结构、胞外蛋白含量、外膜蛋白表达量、细胞膜通透性及超氧化物歧化酶活性等方面的变化，旨在较系统地考察不同天然可食用成分对副溶血性弧菌的损伤效应产生的机理，进而分析其协同抑菌机理。实验结果表明：茶多酚破坏了菌体细胞膜的结构，使细胞的通透性增加，细胞内含物外泄，进而直接影响到菌体细胞结构的稳定性和能量代谢，最终导致细菌逐渐死亡；酒精使外膜蛋白变性沉淀从而导致细胞结构破坏，同时能有效地抑制副溶血性弧菌菌体内超氧化物歧化酶的活性。醋酸对细菌的抑制机理是破坏菌体细胞膜的稳定性，继而进入细胞内部，干扰物质能量代谢，导致细菌生长受到抑制。根据以上实验结果可知，复合抑菌时，它们交互作用于菌体内的不同目标，从多方面打破细菌生长的内平衡，达到阻止其繁殖的目的。同时能达到避免单一高强度抑菌剂造成食品感官等质量的下降，能较好地保持食品的安全卫生、感官质地与营养价值的目的。综上所述，酒精、醋酸与茶多酚均对水产品中的副溶血性弧菌有抑制效果，但其损伤机理不尽相同，复合使用时具有协同抑菌效果，这为开发用于抑制水产品中副溶血性弧菌的天然食用复合抑菌剂提供基础理论依据。