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随着生活水平的提高,生活节奏的加快,人们越来越注重食品的方便、营养及其功能性,尤其是对于特殊人群,如重度劳动军人,由于其特殊的生存环境和生理代谢机能,对食物的方便性、营养性及功能性要求更高。因此,本试验按照军人日膳食能量及营养素供给量标准（GJB 823A-1998）,以重度劳动军人为例,大米为主要原料,进行了冷冻干燥压缩全营养方便米饭的开发和工艺研究。试验内容主要包括:1.结合当前新兴食品加工技术——真空冷冻干燥技术,通过对不同稻米品种的加工适应性进行研究,找出适合其加工特性的最佳大米原料;2.按照GJB 823A-1998,运用EXCEL进行线性规划,设计出全营养方便米饭配方;3.研究冻干方便米饭前处理过程因素（浸泡、蒸煮）与方便米饭品质之间的关系,初步确定冻干方便米饭前处理的最佳工艺参数;4.对试验产品进行综合评价。研究结果如下: 1、本试验以全国各地收集的22个不同稻米品种（包括籼米和粳米）作为供试材料,对粒长、长/宽、垩白率、垩白度、碱消值、直链淀粉等15项指标进行了测定,并分析了大米各项品质指标与冻干米饭食味性之间的相关性。结果表明:碱消值（r=0.505*）、胶稠度（r=0.967**）与食味值呈显著或极显著正相关;大米粒长（r=-0.722**）、膨胀率（r=-0.465*）、蛋白质含量(r12y=-0.492*)、米汤碘蓝值（r=-0.743**）、直链淀粉含量（r=-0.691**）与食味值呈显著或极显著负相关。经分析比较,筛选出XF165、XF111、皖粳杂1号、辽粳28号等几种适合加工冻干方便米饭的最优原料大米品种。 2、本试验通过分析讨论四种食品配方设计方法（营养质量指数法INQ、氨基酸评分法AAS、图解法GM、线性规划法LP）的优缺点,最终采用了线性规划法（LP）。结合EXCEL进行线性规划配方设计,得到最佳配方为:主食大米:650g配菜:猪肉:140.195g（20.67%）豌豆:167.740g（24.73%）菠菜:186.946g（27.56%）土豆:96.184g（14.18%）带鱼:47.749g（7.04%）绿油菜:39.465g（5.82%）配菜价格:3.68元/日。 3、围绕如何提高方便米饭的复水性,抑制回生,改善产品品质等问题,根据产