通过营养调控提高禽肉品质具有很大潜力。本论文通过四个试验，研究了品种、日龄及屠体部位对鸡肉滋味物和香味前体物含量的影响，以及这些风味相关物在蒸煮过程中的含量变化，比较了优质肉鸡和速生型肉鸡在烘烤和蒸煮条件下释放的挥发性风味物组成和含量差异，并通过模拟体系探讨了各风味前体物对鸡肉香味形成的相对作用，旨在确定鸡肉主要风味前体物以及品种风味间差异形成的原因，为通过营养途径调控鸡肉品质提供基础资料。 试验一 品种、日龄及屠体部位对鸡肉滋味物和香味前体物含量的影响 比较以相同条件饲养的56日龄、90日龄石歧黄鸡和AA肉鸡胸肉、腿肉滋味物和香味前体物含量差异。测定指标包括干物质、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸、游离氨基酸、硫胺素、总还原糖、肌苷酸及其相关物含量。结果如下：1)石歧黄鸡胸肉和腿肉干物质、粗脂肪、多数脂肪酸、肌苷酸及还原糖含量显著高于AA肉鸡(P＜0.05)，多数游离氨基酸含量显著低于AA肉鸡(P＜0.05)，品种间粗蛋白、氨基酸、硫胺素等指标含量无明显差异(P＜0.05)；2)90日龄鸡胸肉多数游离氨基酸及硫胺素含量显著低于56日龄鸡胸肉(P＜0.05)，干物质、粗蛋白、肌苷酸等物质含量显著高于56日龄鸡胸肉(P＜0.05)；90日龄鸡腿肉多数游离氨基酸含量低于56日龄鸡腿肉(P＜0.05)，干物质、粗脂肪、多数脂肪酸及总还原糖含量显著高于56日龄鸡腿肉(P＜0.05)；3)鸡胸肉粗蛋白、多数氨基酸、总还原糖、肌苷酸等物质含量及肌苷酸相关物总量显著高于腿肉(P＜0.05)，而粗脂肪、多数脂肪酸、多数游离氨基酸、硫胺素含量及总不饱和脂肪酸比例明显低于腿肉(P＜0.05)；4)在各自上市日龄时，石岐黄鸡脂肪、脂肪酸、肌苷酸等重要风味相关物含量显著高于AA肉鸡，游离氨基酸含量显著低于AA肉鸡。以上结果显示，不同品种、日龄及屠体部位鸡肉滋味物及香味前体物含量存有明显差异，石岐黄鸡较高的脂肪、脂肪酸及肌苷酸含量有可能是其风味较佳的主要原因。本结果为进一步研究不同品种鸡肉挥发性风味差异、感官风味差异以及确定这些差异的形成原因奠定了基础。 试验二 蒸煮对鸡肉重要风味前体物含量的影响 考虑到石歧黄鸡和AA肉鸡不同的上市日龄，故选取90日龄石歧黄鸡和56日龄 AA肉鸡胸肉和腿肉作为本试验研究素材。蒸煮 lh后，测定各鸡肉样品中脂肪酸、游离氨基酸、硫胺素、还原糖、肌着酸及其相关物的含量。结果如下：l）蒸煮后石歧黄鸡胸肉多数脂肪酸、总还原糖、肌着酸及其相关物含量显著高于AA肉鸡口＜0刀5X 多数游离氨基酸及硫胺素含量低于AA肉鸡（＜0刀5）；石歧黄鸡腿肉多数脂肪酸含量高于AA肉鸡，多数游离氨基酸含量低于AA肉鸡o功．05）；蒸煮过程中两种鸡滋味呈味物和香味前体物含量变化规律基本一致；2）蒸煮后鸡胸肉与腿肉脂肪酸、游离氨基酸、硫胺素、还原糖、肌旮酸等指标含量具有明显差异o的刀5）；3）蒸煮对鸡肉脂肪酸组成及含量无明显影响，但蒸煮后部分游离氨基酸含量显著增加，部分游离氨基酸含量降低，而总游离氨基酸含量变化不大；4）蒸煮后鸡肉硫胺素、总还原糖含量下降约30沁70％，且腿肉降低幅度明显大于胸肉，肌着酸及其相关物总量下降约40刁0％。以上研究结果表明，鸡肉多数重要风味相关物含量在蒸煮过程中发生了明显变化，而这种变化可能是熟肉诱人风味形成的必要条件。试验三 优质肉鸡挥发性凤昧物的组成及含回研究 以90日龄石歧黄鸡和56日龄AA肉鸡胸肉和腿肉为研究对象，用鼓泡吸收法测定蒸煮时鸡肉样品H布释放量及熟肉H术含量，用微捕集法捕集烘烤鸡肉样品释放的挥发性风味物，用同时蒸馏提取法提取蒸煮鸡肉样品释放的挥发性风味物，并用气相．质谱连用仪对挥发性风味提取物进行定性和相对定量分析。同时，采用对比品尝法评定各肉样感官风味差异。结果如下：l）鸡肉 H占主要来源于半脱氨酸的降解，石峡黄鸡与AA肉鸡在蒸煮过程中释放的HZS总量相当，但前者熟肉中HZS含量显著高于后者仅对对5）；2）在烘烤或蒸煮条件下，鸡胸肉和腿肉释放的挥发性风味物种类均相似，但胸肉多数挥发物释放量显著低于腿肉：3）石峡黄鸡与AA肉鸡在烘烤时释放的挥发物种类相似，均以醛、酮和杂环化合物为主，其中80％以上的挥发物与脂肪酸氧化有关，其余物质来源Maillard反应和含硫氨基酸的热解。除含硫和（或）含氮杂环化合物外，石歧黄鸡多数鸡肉关键风味物含量明显高于AA肉鸡：的石峡黄鸡与＊A肉鸡在蒸煮过程中释放的挥发物种类相似，均以醇、醛、酮为主，其中90％以上的挥发物与脂肪酸氧化相关，石歧黄鸡中各类挥发物的含量为AA肉鸡的1．5倍以上；5）蒸煮后石峪黄鸡感官香味浓度及总可接受性显著优于 AA肉鸡。以卜 11研究结果显示，烘烤或蒸煮条件下鸡肉释放的挥发性风味物均以脂肪酸氧化产物为主。在两种加热条件下，石歧黄鸡挥发性风味物的释放量均显著高于AA肉鸡，且感官风味明显优于AA肉鸡。肌肉脂肪酸含量差异可能是形成二者挥发性风味?