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本文主要研究了小麦麸皮膳食纤维的脱色,超微粉碎技术及应用。混合酶法提取膳食纤维后,经过脱色和超微粉碎等加工工艺,比较前后膳食纤维功能特性的变化。选择过氧化氢为脱色剂,并用微波辅助其脱色,实验发现脱色的最终条件为:6%过氧化氢浓度,pH9,时间120s,微波功率800W,最终膳食纤维白度可以达到86.67,比未脱色的膳食纤维白度值高出31.59,脱色效果显著。膳食纤维经脱色处理后蛋白质,淀粉等杂质含量减少,不溶性膳食纤维含量提高,由原来的73.98%升高到82.13%,得到了进一步纯化,同时颜色得到了明显提高。利用振动式粉碎机对脱色后的膳食纤维进行粉碎,粉碎后膳食纤维的粒径由原来的200～300μm变为20～30μm。粉碎后可溶性膳食纤维含量和白度都得到了一定程度的升高,分别提高了7.37%和3.29。脱色使膳食纤维持水性,持油性,溶胀性和吸附胆固醇能力都得到了一定程度的提高,但其吸附重金属离子能力下降。阳离子交换能力降低。进一步超微粉碎又使得膳食纤维持水性,持油性,溶胀性和吸附胆固醇能力有一定程度的下降,但其对重金属离子的吸附能力得到提高,阳离子交换能力也得到一定的改善。同时研究了脱色和超微粉碎对小麦麸皮膳食纤维的体外抗氧化能力的影响,如清除DPPH?(1,1-二苯基苦基苯肼)能力、还原力、螯合铁离子能力等。原料麸皮纯化制取膳食纤维过程导致DF1(酶法提取的膳食纤维)的可提取酚含量下降(从1238.1到379.5μg/g),清除DPPH?能力,还原力和螯合铁离子能力也下降。脱色后的膳食纤维DF2的可提取酚含量(从379.5到75.2μg/g),清除DPPH?能力(从17.25%到4.13%),还原力(从0.148到0.051)和螯合铁离子能力(从83.69%到48.12%)下降。进一步超微粉碎使可提取酚含量(从75.5到403.3μg/g),清除DPPH?能力(从4.13%到25.63%),还原力(从0.051到0.255),螯合铁离子能力(48.12%到80.84%)升高。X—射线衍射图显示脱色和超微粉碎均未改变膳食纤维的晶体结构。扫描电镜图显示膳食纤维为片层状结构,粉碎后膳食纤维颗粒粒径急剧减小。用Brabender粉质仪和拉伸仪研究小麦麸皮膳食纤维DF1和经过脱色和超微粉碎处理的60min样品DF3对中筋面粉面团流变学性质的影响。结果表明,麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响随着添加量的增加而呈现不同的变化。DF1和DF3对面团的粉质特性均有改良作用。DF1和DF3的添加对面团的拉伸特性有恶化的作用。综合粉质特性和拉伸特性,DF1和DF3在添加量为1%～3%时,对面团流变学性质有改良作用。研究DF1和DF3对馒头感官特性和质构特性的影响。DF1在添加量为2%～3%时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性都较好,且感官评价得分较高,高于空白,在2%添加量时最高。添加量超过2%后L值降低到86以下,为浅褐色,且能明显看出膳食纤维颗粒。综合评价其添加量在2%为宜。DF3添加量小于4%时质构品质也较好,且感官评价得分高于DF1,在3%添加量时最高。在同比添加量上L值高于DF1,为93.72,比DF1高出10.20,整体感觉好于DF1。综合评价其添加量在3%为好。