菊芋是一种常见的块茎类蔬菜，一般被用来提取菊糖或腌渍咸菜。它具有营养价值高、便于种植管理等优点，因此是极具开发价值的半野生资源。流变特性与质地特性参数是果蔬质量评定的重要参数，往往是影响消费者选择果蔬的主要因素之一。因此，研究菊芋等果蔬采后的流变特性及其质地的变化，对其采后处理及品质评价具有十分重要的意义。本论文以菊芋和腌渍菊芋为主要研究对象，用质构仪对菊芋进行了如下测试：松弛和蠕变等“小变形”的基本流变力学测试，穿刺、压缩、剪切、弯曲、拉伸等破坏力学测试，TPA等模拟力学测试。为了得到实验最佳的测试条件，对菊芋和腌渍菊芋分别用不同的测试参数进行各项测试，结果表明，实验测试速率、位移和时间对实验结果均有不同程度的影响，不同测试方法的主要影响因素不同，因此，分别对测试条件进行了优化：对于新鲜菊芋的测定，取样时应尽量选在芯部取样，应采用去皮测试，探头采用P／3较好。穿刺速率建议取0.2～5mm／s之间，穿刺深度应大于3mm；剪切测试速率应选取0.2～4mm／s之间；TPA测试速率应选取0.2～4mm／s之间，压缩量大于2mm松弛测试得到优化的实验组合为加载速率1mm／s、0.5加载量mm、松弛时间60s；蠕变测试得到优化的实验组合为加载速率0.5mm／s、载荷3000g、时间60s。通过对菊芋在不同贮藏温度和不同贮藏方式下的流变和质地特性的变化趋势进行研究，以及对贮存期间的菊芋进行感官评价，结果表明：不同贮藏温度对菊芋最终保藏效果的影响是显著的，1℃的贮藏温度条件对菊芋品质的保持具有较好的保藏效果；PE保鲜膜（袋）包装对菊芋来说是比较好的常温保藏方法，CaCl₂处理的方式也有不错的保鲜效果；菊芋在贮存过程中的流变和质地力学变化与其感官品质、水分含量等的变化具有一定的关联性。特别是脆性、质地、新鲜度等感官指标分别与空间破裂次数NSR、刺破深度D、TPA测试的回复性等质地力学指标具有很好的相关性（R分别为0.952、-0.955、0.957）。通过研究新鲜菊芋和腌渍菊芋在质地力学和流变特性上的差异性，以及热处理过程对菊芋和腌渍菊芋质地特性、流变特性和感官品质的影响。结果表明：新鲜菊芋和腌渍菊芋在质地和流变学特性上的差异较大，热处理过程对二者质地力学和流变特性的变化具有明显的影响。通过上述研究，将菊芋和腌渍菊芋抽象的流变特性和质地力学性质具体化、数字化，建立了简易评价二者综合品质有效方法；通过对其进行感官评价，进一步研究了感官评价和质构分析仪测定结果的相关性。为利用仪器分析代替感官评价测定腌渍菊芋的质地品质提供了理论依据。