酿造酱油以黄豆(豆粕)、小麦(麸皮)为主要原料,经曲霉、酵母菌和细菌的联合作用,形成富含氨基酸、糖类、维生素等多种营养物质的调味品。酱油生产周期长、车间环境中的微生物繁杂,若是杀菌和灌装环境等控制不好,将导致酱油遭受二次污染,在货架期内产生“胀袋”现象。本论文以胀袋酱油和正常酱油为主要研究对象,考察了酱油胀袋前后主要指标的变化,分离并鉴定了导致酱油胀袋的微生物,完成了对胀袋微生物特性的研究,还对酱油生产中易染菌的生产车间和环节在不同月份类似产气菌的细菌情况进行调查；研究的主要结果如下：1.酱油胀袋后颜色加深且有少许沉淀出现,pH升高了0.23～0.67,氨基酸态氮和还原糖的含量分别下降了0.014-0.13g/100mL、0.1-0.14g/100mL。2.未从胀袋酱油中分离出酵母菌和霉菌；通过形态不同,分离、纯化出了10株细菌编号为：J1、J2、J3、J4、J5、J6、J7、J8、J9、J10。进一步的产气试验发现同时接种J1、J4、J6的产气量和胀袋酱油近乎相同。经形态学鉴定、生理生化试验鉴定及16S rDNA序列分析,确定J1菌株是枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis), J4菌株是枯草芽孢杆菌亚种(Bacillus subtilis subsp. natto), J6菌株是破布子乳酸菌(Lactobacillus pobuzihii)。3.J6菌株难培养故对其最佳培养条件进行确定,结果表明J6菌株的最佳培养时间为36h,最佳培养基为酱油培养基。J1、J4菌株所能承受的最大盐度分别为9%、11%,J6菌株在盐度为16%时仍能微弱生长。pH调到4.5及以下能同时抑制三种菌的生长。J1和J4菌株在120℃和100℃温度下分别至少热处理15min、25min才能将其灭活；J6菌株在65℃处理25min,能将其灭活。4.采用含4%盐分的固体营养琼脂培养基和液体酱油培养基对发酵车间、灌装车间空气中的细菌进行调查,结果表明：发酵车间以霉菌为主,类似J1、J4菌株的芽孢杆菌所占比例较小最高含量为104cfu/m3,且含有类似J6菌株的乳酸菌。灌装间有类似J1和J4菌株的芽孢杆菌含量在100cfu/m3左右,且含有类似J6菌株的乳酸菌。5.发酵酱醅经压榨得到的酱油,一次灭菌后运输到沉淀罐,取清液运输到熟油储罐,再经配兑和二次灭菌后运输到成品罐。对发酵酱醅、沉淀罐、熟油储罐、成品罐4个环节点取样调查,产气试验结果表明：发酵酱醅、熟油罐、成品罐中的样品都有产气现象,熟油罐中的样品产气现象最为严重。沉淀罐中类似J1、J4菌株的芽孢杆菌含量在103cfu/mL以上,不含有类似J6菌株的乳酸菌。熟油罐中类似J1、J4菌株的芽孢杆菌与类似J6菌株的乳酸菌含量都在104cfu/mL以上,相对于沉淀罐有所升高。成品罐中类似J6菌株的乳酸菌含量在300cfu/mL以上,类似J1、J4菌株的芽孢杆菌含量低于102cfu/mLo由于乳酸菌不耐热,由此可见,从沉淀罐到成品罐的输送管道和罐都有产气微生物污染的可能。