青梅果实营养丰富,具有滋肾明目、清除自由基、抗氧化,有助于延缓衰老等功效,而果酒能有效地保持果实的营养成分,用青梅酿造制得的梅酒具有营养丰富、醇香可口、果香浓郁且典型等特点,能有效调节人体酸碱平衡,是一种良好的保健果酒。但由于目前市场上的青梅发酵酒均采用葡萄酒用酵母,所产酒的品质较差。本研究以青梅果实为主要发酵原料,筛选发酵速度快、效率高、产品风味好的专用青梅果酒酿酒酵母,并建立相应的果酒生产工艺,对改善青梅果酒的口感和香气具有重要的意义。(1)随着果实由七成熟增加至九成熟,果实颜色由青绿色转变为黄色略带红色,气息由青涩果香转变为类似水蜜桃的馥郁芳香；果汁中总糖含量由1.85g/L增加至12.49g/L、蛋白质由2.70g/L增加至5.40 g/L、总酚由0.41 g/L增加至0.78 g/L,而总酸度由3.84%降低至2.92%,其中柠檬酸由16.44g/L下降至13.49g/L,苹果酸由6.51g/L下降至1.81g/L,糖酸比由1.03上升至2.15。成熟度对青梅果汁中的氨基酸种类没有影响,但每种氨基酸的含量均随成熟度的增加而增加,总量由191.66 mg/100g增加至260.25 mg/100g。七成熟果汁中检出17种挥发性成分,九成熟果汁中检出20种,随成熟度的增加,1-己醇的相对百分含量由69.42%减少至46.23%,而芳樟醇由1.13%增加至14.95%,青梅特征性成分苯甲醛由2.60%增加至5.04%,香型由青涩果香型向花香-果香型转变。(2)以过熟的青梅果实为原料,筛选获得具有WL培养基上颜色形态为乳白色带绿色,TTC显色实验为深红色,失重率高,传代稳定性好,发酵风味好的菌株9株,经形态学特征观察、生理生化试验及18S rDNA序列分析,将其鉴定为酿酒酵母属菌株,分别命名为S. cerevisae QM2524、S. cerevisae QM2518、S. cerevisae QM258、 S.cerevisae QM235、S. cerevisae QM247、S. cerevisae QM213、S. cerevisae QM5236、 S. cerevisae QM2410、S. cerevisae QM2515。经反复试验并与商业酵母发酵效果进行对比,其中S. cerevisae QM5236菌株能够耐受15%的酒精浓度,16g/L的酸度,在45%的蔗糖浓度下正常发酵,能够适应青梅果汁发酵体系,传代稳定性好,发酵所得青梅果酒果香浓郁、典型,选择其为青梅果酒发酵专用菌株。(3)研究了青梅果酒发酵工艺,确定发酵体系中果汁添加量为25%(V/V),初始糖度为30%(W/V),酵母菌株的接种量为7%,于28℃下静置发酵8 d后完成主发酵,将完成主发酵的果酒倒罐,25℃保持15 d,再次倒罐密封后置于10-20℃避光处陈酿60 d,即可获得色泽透亮、淡黄、果香浓郁的青梅果酒。所得青梅果酒不仅保留了原料果汁的部分挥发性成分,而且增加了发酵过程因生化反应产生的挥发性物质。其挥发性成分以醇类和酯类为主,其中苯乙醇含量最高,其次是己酸乙酯；与原料果汁相比,醇类含量由81.3%下降至57.14%,酯类含量由6.74%上升至39.71%,其中苯乙醇、辛酸乙酯是青梅果酒特有成分,分别赋予玫瑰花香、白兰地酒香。