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随着人们安全意识的提高,对产品的安全性和品质给予了越来越多的关注。冷却肉的新鲜度影响因子很多,其中由于各种内外因素引起冷却肉品质变化往往是影响其货架期长短和保证产品安全性的瓶颈。运用数理统计方法寻找主要腐败指标,借助微生物预测模型,无需进行传统的分析检测就可快速地对冷却猪肉的货架期和安全性做出评估。本研究直接以屠宰成熟后自然污染的企业冷却肉为研究对象,采取不同气体比例气调包装,通过测定微生物数量,感官指标和理化指标,采用主成分分析和聚类分析确定以假单胞菌为特定腐败指标,并确定其最小腐败限量。运用预测微生物学的方法优化气体比例,分别在7、15、20和25。C下研究假单胞菌的生长规律,选择Gompertz模型拟合其生长数据,选择平方根模型描述温度与生长速率和迟滞期的关系,建立货架期预测模型。研究结果表明：(1)通过测定不同气体比例下气调包装品质指标发现细菌总数、假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热杀索丝菌、电导率、pH、TVBN.电子鼻的变化程度不同,不同气体比例之间差异明显。气体比例是影响冷却猪肉品质的一个重要栅栏因子。(2)运用主成分分析中的旋转因子空间成分图和聚类分析逐步得到假单胞菌是反映气调包装冷却猪肉腐败的主要指标。这种方法比传统的pearson相关系数进行相关分析要直观,适合变量较多的情况。(3)利用SAS9.1非线性回归程序,选择Gompertz模型对不同气体比例下假单胞菌的生长实验数据进行拟合。根据气体比例与延滞期的关系建立模型优化气体比例,最终优化结果为40%CO2+40%O2+20%N2。并与企业常用气体比例进行了对比验证实验,结果表明优化组合与企业常用气体比例相比,可以更好的延长货架期。(4)采用优化组合气调包装冷却猪肉作为研究对象,选择Gompertz模型对不同贮藏温度下假单胞菌的生长实验数据进行拟合。根据温度与延滞期和生长速率的关系建立二级模型,二级模型中可以明显的看出在高温情况下,气调包装的作用不是很明显,延滞期短,生长速率快；但是低温条件下,气调包装的保鲜效果很明显,所以,低温结合气调包装可以很好的延长冷却猪肉的货架期。因此,温度和不同气体是影响产品腐败品质的重要栅栏因子,结合低温与不同气调组合而形成冷却猪肉保鲜的栅栏技术可很好延长产品货架期。(5)建立了气调包装冷却猪肉的货架期预测模型,在确定假单胞菌的初始菌值(N0)和贮藏温度,可求得剩余货架期。