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本研究以牛半腱肌为原料，应用扫描电子显微镜、质构仪、SDS-PAGE以及其他试验指标的测定，深入研究了水浴加热对牛半腱肌冷藏过程中品质变化规律、肌红蛋白色素、肌原纤维蛋白降解、蛋白质氧化与脂肪氧化、蛋白质聚集、肌原纤维结构变化与彩虹色斑的联系。试验以新鲜牛半腱肌为试验材料，对其进行水浴(97℃)条件下加热处理，使中心温度分别为70、80、90℃，在4℃条件下冷藏0～5d，测定相应的指标。研究结果如下：
1.水浴加热对牛半腱肌冷藏品质与蛋白降解变化的影响
研究pH值、保水性、肌红蛋白色素、肌原纤维蛋白降解情况、探讨品质变化规律、肌原纤维结构与彩虹色斑的联系。结果表明：随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长，牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强；70℃水浴处理的肉样pH值比80、90℃水浴处理的肉样更低，且存在显著差异(P＜0.05)。冷藏期间，80℃、90℃水浴处理的肉样的pH值呈先降低后上升趋势；70℃水浴处理组的肉样的保水性冷藏初期第1d显著下降、80℃、90℃水浴处理组的肉样的保水性冷藏后期下降；随温度升高和冷藏时间的延长，肌肉色素肌红蛋白不断的氧化，转换成高铁肌红蛋白；随着冷藏时间的延长，肌原纤维蛋白溶液小片化指数也不断增大，且变化趋势明显，SDS-PAGE：主要肌球蛋白(245 kDa)与肌动蛋白(75 kDa)发生降解，同时30kDa有新的小分子量蛋白质生成，这说明水浴加热温度与冷藏时间促进了肌原纤维蛋白的降解。通过以上研究结果可知，随水浴温度的上升与冷藏时间的延长，牛半腱肌彩虹色斑增加，品质下降，蛋白质降解，组织结构更能满足产生彩虹色斑点的条件，使得彩虹色斑随温度的升高与贮藏时间的延长而更显著。
2.水浴加热牛半腱肌冷藏彩虹色斑变化与蛋白质、脂肪氧化的联系
研究非血红素铁含量、蛋白质与脂质氧化、色泽等相关指标的变化，探讨蛋白质脂肪氧化与彩虹色斑的联系。结果表明，随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长，牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强，其中亮度值(L*)和黄度值(b*)总体略有升高，而红度值(a*)略有降低，均出现显著差异(P＜0.05)；冷藏期间，牛半腱肌的非血红素铁含量、硫代巴比妥酸反应物值、羰基含量显著升高(P＜0.05)，游离巯基含量显著降低(P＜0.05)；通过相关性分析得知，牛半腱肌彩虹色斑强度与非血红素铁含量、羰基含量、TBARs值呈显著正相关(P＜0.05)，与游离巯基含量呈显著负相关(P＜0.05)，与a*呈极显著负相关(P＜0.01)，可能是由于较高的非血红素铁含量促进TBARs值在冷藏0～1d时迅速上升，同时促进蛋白质氧化进程，蛋白质与脂肪氧化过程同时发生，相互促进，从而共同影响彩虹色斑的形成。
3.水浴加热牛半腱肌冷藏彩虹色斑变化与与肌原纤维结构的联系
研究肌原纤维蛋白溶液浊度、表面疏水性、质构、肌原纤维结构变化，探讨肌原纤维结构与彩虹色斑的联系。结果表明：随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长，肌原纤维蛋白溶液的浊度升高趋势；当70℃条件处理的半腱肌冷藏第3d、90℃条件处理的半腱肌冷藏第5d时、肌原纤维蛋白表面疏水性显著下降(P＜0.05)，蛋白质逐渐趋向变性；肉的质构参数硬度、胶粘性、咀嚼性受加热温度及贮藏时间的影响较大，其随加热温度及冷藏时间的变化趋势各不相同；70℃条件处理的半腱肌，由于肉中肌内膜及肌束膜的收缩及变性，肌纤维间隙变窄；80℃条件处理的半腱肌中肌束膜变化显著，肌纤维直径略有增大，肌纤维间的间隙减小。90℃条件处理的半腱肌中相邻肌纤维彼此排列变得紧实、致密。随冷藏时间的延长整体切面变的越来越平整，肌原纤维越来越分散，之间的空隙越来越大，且切面肌原纤维的排列也越来越有规则。因此，不同温度下肌纤维结构及结缔组织膜的综合变化形成彩虹色斑。
1.水浴加热对牛半腱肌冷藏品质与蛋白降解变化的影响
研究pH值、保水性、肌红蛋白色素、肌原纤维蛋白降解情况、探讨品质变化规律、肌原纤维结构与彩虹色斑的联系。结果表明：随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长，牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强；70℃水浴处理的肉样pH值比80、90℃水浴处理的肉样更低，且存在显著差异(P＜0.05)。冷藏期间，80℃、90℃水浴处理的肉样的pH值呈先降低后上升趋势；70℃水浴处理组的肉样的保水性冷藏初期第1d显著下降、80℃、90℃水浴处理组的肉样的保水性冷藏后期下降；随温度升高和冷藏时间的延长，肌肉色素肌红蛋白不断的氧化，转换成高铁肌红蛋白；随着冷藏时间的延长，肌原纤维蛋白溶液小片化指数也不断增大，且变化趋势明显，SDS-PAGE：主要肌球蛋白(245 kDa)与肌动蛋白(75 kDa)发生降解，同时30kDa有新的小分子量蛋白质生成，这说明水浴加热温度与冷藏时间促进了肌原纤维蛋白的降解。通过以上研究结果可知，随水浴温度的上升与冷藏时间的延长，牛半腱肌彩虹色斑增加，品质下降，蛋白质降解，组织结构更能满足产生彩虹色斑点的条件，使得彩虹色斑随温度的升高与贮藏时间的延长而更显著。
2.水浴加热牛半腱肌冷藏彩虹色斑变化与蛋白质、脂肪氧化的联系
研究非血红素铁含量、蛋白质与脂质氧化、色泽等相关指标的变化，探讨蛋白质脂肪氧化与彩虹色斑的联系。结果表明，随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长，牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强，其中亮度值(L*)和黄度值(b*)总体略有升高，而红度值(a*)略有降低，均出现显著差异(P＜0.05)；冷藏期间，牛半腱肌的非血红素铁含量、硫代巴比妥酸反应物值、羰基含量显著升高(P＜0.05)，游离巯基含量显著降低(P＜0.05)；通过相关性分析得知，牛半腱肌彩虹色斑强度与非血红素铁含量、羰基含量、TBARs值呈显著正相关(P＜0.05)，与游离巯基含量呈显著负相关(P＜0.05)，与a*呈极显著负相关(P＜0.01)，可能是由于较高的非血红素铁含量促进TBARs值在冷藏0～1d时迅速上升，同时促进蛋白质氧化进程，蛋白质与脂肪氧化过程同时发生，相互促进，从而共同影响彩虹色斑的形成。
3.水浴加热牛半腱肌冷藏彩虹色斑变化与与肌原纤维结构的联系
研究肌原纤维蛋白溶液浊度、表面疏水性、质构、肌原纤维结构变化，探讨肌原纤维结构与彩虹色斑的联系。结果表明：随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长，肌原纤维蛋白溶液的浊度升高趋势；当70℃条件处理的半腱肌冷藏第3d、90℃条件处理的半腱肌冷藏第5d时、肌原纤维蛋白表面疏水性显著下降(P＜0.05)，蛋白质逐渐趋向变性；肉的质构参数硬度、胶粘性、咀嚼性受加热温度及贮藏时间的影响较大，其随加热温度及冷藏时间的变化趋势各不相同；70℃条件处理的半腱肌，由于肉中肌内膜及肌束膜的收缩及变性，肌纤维间隙变窄；80℃条件处理的半腱肌中肌束膜变化显著，肌纤维直径略有增大，肌纤维间的间隙减小。90℃条件处理的半腱肌中相邻肌纤维彼此排列变得紧实、致密。随冷藏时间的延长整体切面变的越来越平整，肌原纤维越来越分散，之间的空隙越来越大，且切面肌原纤维的排列也越来越有规则。因此，不同温度下肌纤维结构及结缔组织膜的综合变化形成彩虹色斑。