绿茶尤其是名优绿茶的生产有明显的季节性,从加工、贮藏、销售至到达消费者手中,需经历很长一段时间,如其包装及贮藏方法不当,会大大降低茶叶品质和经济价值。本文以茶叶含水量控制和吸氧剂保鲜技术作为研究重点,通过包括茶叶芳香成分在内的各种品质化学成分的检测和分析,比较各种不同保鲜技术措施的保鲜效果,探讨导致保鲜效果差异的品质机理,为进一步完善保鲜技术手段,提供理论依据。具体开展三个方面的研究：其一,针对保鲜前处理,即干茶的复火烘焙工艺进行试验和创新,旨在更好地保证复火的工艺质量,有效控制茶叶含水率,提高茶叶的耐贮藏性能；其二,开展吸氧保鲜剂加不同小包装方式的对比试验,并从品质化学角度,分析比较吸氧剂在不同包装方式下保鲜效果之差异及相关机理；其三,新型绝氧包装的保鲜性能改进,主要是同时运用绝氧和茶叶含水率控制技术,以实现二种技术手段组合后的保鲜协同效应。主要研究结论主要有以下万面：1、针对干茶的烘焙提香工艺,在前人研究结论之基础上,本文通过试验,提出慢升温这一新的工艺技术。试验结果表明,慢升温处理的茶样无论香气、滋味、色泽等品质性状,还是贮藏过程中品质的稳定性均优于快升温,这就说明,目前生产上一般采用茶叶直接置于目标温度下的快升温处理方式,虽然操作简便,但技术效果不尽理想。在本文研究结论的基础上,经过对慢升温工艺参数的进一步完善,该项技术可望直接应用于生产。2、通过对吸氧剂绝氧保鲜不同包装方式的对比试验,发现吸氧剂的一个鲜为人关注的“副作用”,那就是吸氧过程中释放水分,使袋内茶叶含水率提高。尤其是一包一杯新型绝氧包装,虽具有很多性能上的优势,颇具推广价值,但因每包装茶数量非常有限,其吸氧剂造成的“增湿效应”更明显,从而制约保鲜效果的发挥。3、通过吸氧+除湿的组合保鲜技术,对一包一杯新型绝氧包装进行改进。试验结果较为明确,无论是外形色泽,还是香气等内质指标,脱氧剂和干燥剂的同时使用,其保鲜的协同增效作用明显。4、研究表明,茶叶陈化劣变过程中,其香气的变化较具规律性,香气检测结果与茶样的感官品质较为吻合。不同茶样60天高温贮藏的动态检测结果表明,醇类物质尤其是其中的芳樟醇,其相对含量及其稳定性可作为茶香新鲜度的正向指标,醛类、酮类物质尤其是其中的陈茶气味特征性成分反-2,反-4-庚二烯醛、反-3,反-5-辛二烯-2-酮,以及β-紫罗兰酮等,则为反向指标；而碳氢化合物、酯类、杂氮化合物等与茶香劣变程度之间的关系不明显；此外,杂氧化合物与陈茶气味可能有一定关系。鉴于醇类物质随高温贮藏时间延长不断减少,而醛类及酮类稳步增加,相互之间的这种此消彼长关系可能是部分醇类物质氧化,转化为醛类及酮类甚至进一步转变成杂氧化合物所至。由此可见,与绿茶中茶多酚、氨基酸等滋味成分一样,氧化反应可能是香气劣变最主要的动因。此外还发现,茶多酚、氨基酸等呈味物质和叶绿素等呈色物质在茶叶品质劣变过程中的变化,不似香气物质那么灵敏。很可能是因处在流动状态的气态分子活化能较高,因此在相同环境条件下,比茶叶的滋味成分和呈色物质更容易发生氧化转变。保鲜试验往往需较长的时间周期,限于人力物力和茶叶生产季节性因素,本文的研究尚不够全面,有待于今后进一步深化和完善。