【摘 要】
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通过对酒液及其沉淀物的分析,得出蛋白质和糊精为沉淀的主体物质.该论文从黄酒胶体不稳定的主要影响因素之一-蛋白质角度出发来进行酒液沉淀的研究.以蛋白质分析为主线,详细
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通过对酒液及其沉淀物的分析,得出蛋白质和糊精为沉淀的主体物质.该论文从黄酒胶体不稳定的主要影响因素之一-蛋白质角度出发来进行酒液沉淀的研究.以蛋白质分析为主线,详细的剖析了整个酿造过程中蛋白质的变化情况,并结合总多酚物质和铁含量的变化,探讨了酒液出现混浊沉淀过程的机理.对糯米原料进行精白及精米酿造实验,并对成品酒液进行煎酒、储存等后处理实验,考查蛋白质含量的变化.应用光散射实验考查酒液粒度的变化,从酒液粒度变化情况出发,提出提高酒液胶体稳定性的两条路线,采用外加木瓜蛋白质酶和微波技术作用酒液,初步探讨了它们在提高酒液稳定方面所起的作用.结果表明将酒液中的高分子蛋白质分解为低分子的肽、胨或直接降低酒液中蛋白质含量对酒液的胶体稳定均有利,直接减少酒液中蛋白质含量提高酒体稳定性而言效果更好.孔径0.45μm微滤膜处理酒液蛋白质下降20%之多,高分子蛋白质下降尤为明显.
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