壳聚糖(CTS)具有良好的生物活性、可降解性、抗菌性和成纤成膜性，在食品保鲜领域得到广泛的研究和应用。基于CTS存在水溶性差、抗菌性不强的缺点，通过将CTS进行改性使其在不破坏原有生物活性的同时增加其它的优良特性，从而扩大应用的范围。目前，将CTS及其衍生物用于果蔬保鲜的研究不在少数，也取得一定的成果，但是将壳聚糖双胍盐酸盐(CGH)应用于水果保鲜中仍未见报道。因此，研究CGH在果蔬方面的保鲜作用具有重要的意义。　　本论文主要探讨了CGH合成条件对接枝率的影响，CGH对革兰氏阴阳性菌、常见水果病菌的抑菌活性及其对圣女果、龙眼、砂糖橘三种水果的涂膜保鲜效果。　　以双氰胺为胍化试剂，对CTS进行双胍基化改性，研究了反应温度、反应体系pH值、溶剂体积和反应时间等因素对接枝率的影响，采用L9(34)正交试验确定最佳的合成条件。并用红外光谱、紫外-可见光光谱、差热.热重分析、元素分析、X-射线衍射、扫描电子显微镜等方法对产物进行结构表征并测定其最高接枝率为0.505。单因素和正交试验结果得出，各反应因素对接枝率的影响显著性依次为：反应温度>溶剂体积>pH值>反应时间，最佳合成条件为：反应温度为110℃，每克CTS取溶剂体积为5 mL，pH值为5，反应时间为3 h。　　以金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、柑橘青霉菌、柑橘绿霉菌、番茄丝核菌、龙眼焦腐病菌和龙眼炭疽菌为试验菌种，测试CGH的抑菌活性。结果表明，CGH对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌有较强的抑菌能力，其最小抑菌浓度(MIC)分别为0.313 mg/mL和0.625 mg/mL；CGH对五种真菌的抑菌性均明显强于CTS，抑制能力大小为柑橘青霉菌>番茄丝核菌>龙眼焦腐病菌>龙眼炭疽菌>柑橘绿霉菌。当CGH浓度分别达到0.4mg/mL、2.0 mg/mL、4.0 mg/mL时对柑橘青霉菌、番茄丝核菌和龙眼焦腐病菌抑制率可达到100％，而对柑橘绿霉菌和龙眼炭疽菌抑制效果较差。　　将圣女果分别浸泡于质量分数为3.0％的CTS与1％、2％、3％的CGH溶液中，取出晾干，分装于聚乙烯篮中，于(28±2)℃的室内存放12 d，探讨其对存放过程中果实失重率、硬度、可溶性固形物(TSS)含量、维生素C(Vit C)含量、细胞膜渗透性和总酸(TA)含量变化的影响。质量浓度为3％的CGH涂膜处理的圣女果在(28±2)℃存放12 d后，失重率仅为7.5％，硬度仍有2.153 kgf/cm2，TSS为7.2％，Vc含量为21.70 mg/100g FW，细胞膜渗透率为27.4％，TA含量为0.35％。与对照相比，显著保持了果实的品质。对龙眼涂膜处理与圣女果相似，涂膜后每天测定龙眼的细胞膜渗透率，丙二醛(MDA)，失重率，Vit C、TSS、TA含量的变化，第5天测定烂果率比空白低40.1％。结果表明：用质量分数为1.0％CGH处理的龙眼保鲜效果最好。而对砂糖橘的涂膜保鲜实验于室温(18±2)℃下进行，贮藏期为27 d。存放期间，经2％CGH涂膜处理的砂糖橘在失重率，TA、TSS、Vit C含量的变化上相对平缓，较好地保持了果实的品质。综上所述，在CGH与CTS溶液质量分数同等的情况下，CGH涂膜对三种水果的保鲜效果优于CTS涂膜。